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Se non vi spaventa pagare un vino più di una Mini Cooper cabrio, e volete fare un viaggio nella geografia, nella storia e nella memoria mondiale del vino, dovreste già sapere che al civico 87 di via Ghibellina, all'interno del cinquecentesco palazzo fiorentino Jacometti-Cioffi, c'è una cantina in grado di esaudire qualsiasi desiderio. Anche quello, appunto, di viaggiare indietro nel tempo. Fino al 1861, se siete tanto audaci.
E' l'annata dello Château Lafite-Rothschild, il vino più vecchio (35mila euro il costo) in carta da Enoteca Pinchiorri, sicuramente il ristorante d'Italia più famoso nel mondo, con altrettanta probabilità uno dei più autorevoli vessilli del lusso e del gusto made in Italy. 55 coperti, quasi altrettante persone al lavoro tra sala e cucina, 3.500 referenze in carta per oltre 100mila bottiglie, clienti da tutto il mondo ben felici di pagare 350 euro per il menù degustazione.
Al comando, oggi come quando aprì, nel 1972 (inizialmente solo come enoteca con rivendita e mescita di vini: un bicchiere, 25 lire), c'è Giorgio Pinchiorri, che al vino e alla sua Enoteca ha dedicato la vita, in simbiosi – in un felice mix franco-modenese – con la compagna Annie Féolde, alla guida della cucina.
Trentacinque anni e più di storia e tradizione, da osservatori privilegiati (e spesso lucidi anticipatori) dell'evoluzione del gusto italiano e internazionale. Anche per questo, abbiamo chiesto a Giorgio Pinchiorri di prestarsi a un piccolo gioco del tempo: per ogni decade della storia di Enoteca Pinchiorri, ha dovuto dirci un piatto, un vino, un cliente.
Gli anni Settanta.
Il piatto: caramella (di pasta) farcita di ricotta di pecora e spinaci con crema di peperoni dolci.
Il vino: Tignanello.
Il personaggio: la Regina d'Olanda – allora ancora principessa – che si innamorò, appunto, del Tignanello e ne volle "qualche" bottiglia (circa tremila!) per la Casa Reale.
Gli Anni Ottanta.
Il piatto: scaloppa di branzino impanato con purea di olive nere e olio extravergine d'oliva.
Il vino: Sassicaia.
Il personaggio: il Primo Ministro giapponese Yasuhiro Nakasone e il principe ereditario, arrivati al ristorante con una giulietta per depistare eventuali malintenzionati. E poi, nel 1988, Giorgio Armani e Valentino, seduti insieme allo stesso tavolo...
Gli anni Novanta.
Il piatto: gamberoni avvolti nella pancetta con zuppa di fagioli e gran farro.
Il vino: Brunello di Montalcino Madonna del Piano.
Il personaggio: la famiglia Bush, con il futuro presidente George W. e il futuro governatore della Florida Jeb. George W. ordinò Coca Cola...
Il Duemila.
Il piatto: doppio raviolo farcito di burrata e faraona con salsa al Parmigiano Reggiano.
Il vino: Masseto.
Il personaggio: Oriana Fallaci. «Dal 2001 in poi è venuta ogni qualvolta ha potuto, fino a quando ha potuto. Una delle mie donne preferite di sempre».
Il fil rouge della politica, certamente, a comporre il puzzle di una clientela che pochi ristoranti hanno potuto vantare, piatti memorabili, preciso specchio di ogni epoca e stile in cucina, e il dominio toscano in fatto di vini, nonostante Enoteca Pinchiorri sia, fuori (e forse anche dentro) dai confini francesi, la più straordinaria cantina esistente sulla Borgogna e sul Bordeaux.
E', in effetti, il vino ad aver dato il via al rinascimento cultural-gastronomico degli anni '80, gli anni delle due stelle Michelin (1986). Gli anni in cui Enoteca Pinchiorri, oltre ai vini, importava anche la cucina d'Oltralpe, la nouvelle cousine, quando era soprattutto il pubblico di casa a fare ostruzionismo, abituato com'era a ordinare la Fiorentina.
«In quegli anni – ricorda Giorgio Pinchiorri - il gusto italiano non era ancora pronto, anche se c'era curiosità e una cultura gastronomica crescente. Non solo era difficile parlare di nouvelle cousine, ma era difficile anche solo far comprendere una cottura al sangue. Dall'estero, invece, piovevano elogi, i francesi e gli inglesi i più entusiasti».
Come sono cambiati i clienti?
«Molti anni fa era impensabile che i giovani si avvicinassero a un locale come il nostro. Il target era un altro: la moda, la politica, il turismo internazionale di lusso. Oggi, invece, sono proprio i venticinquenni una parte importante della nostra clientela: curiosi, informati, appassionati. E italiani. E' il pubblico italiano, più ancora di quello straniero, a riconoscere il modello Pinchiorri».
Cosa l'affascina nel rapporto tra vino e tempo?
«La possibilità di poter legare un vino e un'annata, per mediocre o straordinaria che sia, a un ricordo personale, a un avvenimento, a una persona, a un amico. Credo di aver visitato quasi tutte le vigne di origine dei vini che ho in cantina. Questo mi permette di tornare con la mente, ogni volta che apro un vino, a un'immagine e a un territorio».
Il passare del tempo e il cambiamento delle mode sono una minaccia per voi?
«Enoteca Pinchiorri è al di là delle mode. Enoteca Pinchiorri è passato, presente, futuro».
Enoteca Pinchiorri
via Ghibellina, 87 - Firenze
Tel. 055 242757 - 242777
www.enotecapinchiorri.com
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