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Brindisi delle feste: le bollicine consigliate dai sommelier

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Champagne o spumante? Pinot noir, chardonnay o magari verdicchio? Côte des blancs, Franciacorta, Trentino o Alta Langa? L'unica certezza è che non manchi mai una bollicina – francese o italiana poco importa, a patto che sia buona – per accompagnare con stile questi giorni di festa e per il rituale e obbligato brindisi di Capodanno. Non serve aspettare la mezzanotte, perché il perlage è ideale a tutto pasto, basta uscire dalle trite consuetudini. Quale scegliere, però, per andare sul sicuro?
L'abbiamo chiesto a dieci sommelier di dieci grandi ristoranti italiani, celebri tanto per la loro cucina quanto per la selezione di vini in cantina, con una particolare predilezione proprio per le bollicine. Ecco i loro consigli, accompagnati da un piatto speciale con cui celebrare un abbinamento perfetto.
Prevedibile nella sua imprevedibilità la scelta di Mauro Mattei, sommelier di Piazza Duomo di Alba e grande amante di vini naturali. La zona eletta – ça va sans dire – è la Vallée de la Marne. Lo Champagne è la Cuvée Robert Winer 1996 di Françoise Bedel. "Perché è un vino emozionante e completo, austero ma di grande bevibilità, frutto di un'annata ormai mitica. Il naso è di entusiasmante complessità e freschezza". Da abbinare a un piatto di Enrico Crippa targato 2010: capesante, ricci, pecorino e cime di rapa. Sapori esplosivi che il carattere maschile del pinot meunier sostiene alla grande.
Resta invece ben saldo sul territorio – Alta Langa – Piero Alciati del ristorante Guido di Pollenzo, icona della grande ristorazione piemontese. E sceglie il Fontanafredda Vigna Gatinera 2007. «Perché è una vigna solitaria, in grado da sola di esprimere il potenziale delle Langhe nel fare "bolle" e non solo grandi rossi». Il piatto del fratello Ugo – i cardi gobbi di Nizza Monferrato con acciughe, olio taggiasco e tartufo bianco – vive di contrasti e il Gattinera ha la forza e l'amalgama per tenere insieme i sapori.

Merch Pescollderungg dell'hotel La Perla di Corvara, vincitore del premio di Identità Golose 2011 come miglior sommelier dell'anno, consiglia la Cuvée N.P.U. Nec Plus Ultra 1995 di Bruno Paillard, «selezione esagerata da 5 dei 17 Grand Cru della Champagne, una vera rivelazione nel bicchiere, con un perlage inarrivabile!». Abbinamento al top con lo stinco di vitello tartufato con morchelle e scarola proposto dallo chef Arturo Spicocchi della Stüa de Michil, il ristorante gourmet dell'hotel.
Roberto Brovedani del ristorante Laite, a Sappada (provincia di Belluno), scavalca il confine e punta dritto al Trentino. La Riserva Bruno Lunelli 1995 di Ferrari è la sua scelta, perché «è un vino importante, di grande spessore, a cui non manca niente, perfetto per le occasioni davvero speciali». Importante ma in grado di accompagnare con eleganza la raffinata cucina di Fabrizia Meroi. Il piatto? La vellutata di bufala con tartare di capriolo e caviale.

Agli appassionati di Milano il Franciacorta piace molto. A Luca Gardini, sommelier di Cracco e fresco campione del mondo, piace particolarmente il Cabochon 2005 di Monte Rossa. «Per l'eleganza e l'armonia, per la burrosità dello chardonnay e il corpo e le note mandorlate del pinot nero». L'ideale per accompagnare, in un sensuale contrasto di freschezza e dolcezza, l'insalata di prezzemolo con ricci di mare e orchidea cotta a vapore, piatto che Carlo Cracco propone nel menù di questi giorni.
Spostiamoci nelle Marche, dove Mauro Scarponi dirige la cantina della Madonnina del Pescatore, il celebre ristorante di Moreno Cedroni sul lungomare di Senigallia. Qui è terra di Verdicchio, e la migliore espressione di questo vitigno, secondo Scarponi, è proprio quella spumantizzata. In particolare il Brut Riserva di Garofoli, «un vino di grande personalità ma dall'ottimo rapporto qualità/prezzo, con sfumature che un po' ricordano lo Champagne, e con toni piacevolmente acidi». Bei contrasti con il piatto di Cedroni: ricciola, viola, salsa di porro e basilico.
Luca Boccoli del ristorante Settembrini di Roma cura una delle carte dei vini più innovative d'Italia. Consiglia, senza esitazioni, un Larmandier- Bernier Vielles Vignes de Cramant 2005. «Perché pur non essendo una grande annata sono riusciti comunque a interpretarla alla grande, e questo la dice lunga sulla qualità di questa azienda. E' lo chardonnay alla massima eleganza e finezza, piace a tutti». Abbinamento di bei contrasti di dolce e amaro con un piatto semplice eppure incisivo, com'è nello stile di Gigi Nastri: la caprese di capesante con puntarelle.

Come si festeggia a Rivisondoli? Nel ristorante Reale di Niko Romito, il sommelier Giovanni Sinesi non ha dubbi. Con il Billecart-Salmon Cuvée Elisabeth Salmon 2000, creato nel 1988 come tributo alla cofondatrice della maison, metà pinot nero e metà chardonnay. «Uno champagne femminile, elegante, molto versatile. L'abbinamento perfetto? Quello con il gel di vitello con infusione di porcini secchi, mandorle e tartufo bianco, un piatto di Niko di grande ricchezza e persistenza».
Si beve francese anche all'Angolo d'Abruzzo di Carsoli, al confine con il Lazio. La cantina è una delle più interessanti e originali d'Italia. Valentina Centofanti propone Egly-Ouriet Blanc de Noirs 2006, «per l'ottimo rapporto qualità/prezzo e perché è estremamente piacevole, ha una bella complessità senza essere ridondante». Fuori dagli schemi l'abbinamento, da replicare anche in versione domestica con il piatto dello chef Valerio Centofanti: l'agnello panato cotto in forno con purea di fagioli al pane e scalogno caramellato.
A Vallesaccarda, provincia di Avellino, Oasis Antichi Sapori dei fratelli Fischetti fa della territorialità e della tradizione un vanto. Anche sul fronte bollicine, dunque, l'autarchia è un dogma. Con una concessione extraregionale perché, si sa, in Campania i vini migliori non sono certo gli spumanti. La scelta di Pietro Carmine Fischetti, sommelier coadiuvato dal fratello Nicola, è il Franciacorta Ca' del Bosco Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003, «perché ha un perlage importante, ha grande equilibrio e si sposa perfettamente con i piatti di baccalà, come la zeppola di patate e baccalà su crema di pomodoro e olio al sedano».