LUXURY 24

Valeria Piccini

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Se siete vegetariani non è questo l'articolo che fa per voi. Perché qui la carne ha un posto da re. Siamo in Maremma, a Montemerano. Nel regno di Valeria Piccini, una delle poche chef ai vertici dell'alta ristorazione europea. Da Caino le festività sono l'occasione speciale per rinsaldare un profondo e viscerale legame con il proprio territorio, per rendere omaggio alle tradizioni familiari, al rito della caccia e dell'allevamento. «I miei genitori – ricorda Valeria – avevano la terra e allevavano gli agnelli. E l'agnello era per noi la carne per antonomasia di ogni Natale». E' forse questo il periodo dell'anno ideale per scoprire o riscoprire una delle cucine più gustose, e al tempo stesso raffinate, d'Italia. Anche e soprattutto perché fino alla prima settimana di gennaio compresa (poi Caino va in ferie) si trovano in carta alcune proposte rigorosamente stagionali: l'agnello con i carciofi, la lepre in dolceforte (una tipica ricetta agrodolce toscana), la lasagna con ricotta, uovo intero e tartufo e crema di parmigiano, il cinghiale con panpepato e arancia, il classico esempio di un piatto che vale il viaggio.
Ci sono, però, alcuni piatti che più di altri rappresentano per Valeria il ricordo del Natale in famiglia. «Mi ricordo di pomeriggi interi a preparare la galantina, che è una preparazione delle nostre parti fatta con la gallina disossata, riempita poi con tutte le altre carni, la lingua, il prosciutto, il tartufo e i pistacchi. Il brodo della gallina lo si utilizzava anche per i tortellini, con una nostra interpretazione diversa rispetto al Nord: ripieni di prosciutto e animelle. E poi i tortelli di magro con un ragù saporitissimo che bolliva per ore. Ho sempre avuto la passione di tirare a mano la pasta». Anche il capitolo dolci parla toscano. In particolare quelli della tradizione da fare in casa, come i ricciarelli. Ma anche un dolce molto natalizio che Valeria ha pensato per il menù di questi giorni: cannoli alle mandorle, con mousse di cioccolato e arancia.
Il pesce, da Caino, è praticamente bandito, salvo per un rito che Valeria si concede per la Vigilia, quando cucinare diventa un piacere privato. «Farò la spesa ai mercati della costa e mi dedicherò a cucinare piatti esclusivamente di pesce. Sarà una festa. Anche questo è un piacere tutto natalizio, in attesa di poter realizzare la mia grande passione, che è quella di andare in montagna, possibilmente con tutta la famiglia. Non scio ma adoro passeggiare. La meta? La Val Badia». Non ci siamo dimenticati di chiedere a Valeria un vino da abbinare. Valeria è astemia ma, nonostante questo, conosce molto bene i numerosi, preziosi ospiti di una cantina di altissimo livello - quasi unica in Italia - e si sa far ben consigliare dal compagno Maurizio Menichetti e dal figlio Andrea: Montecucco Grotte Rosse 2005 di Salustri.