LUXURY 24

Giancarlo Perbellini

> Vai alla gallery

Il fatto che le feste e il Natale targato 2008 siano, finalmente o inesorabilmente, alle porte non ci serve tanto a ricordare che Perbellini, oltre a essere uno dei ristoranti gourmet più accoglienti e amati d'Italia, è anche e soprattutto, da generazioni, una storica pasticceria dove comprare un panettone di rara bontà. Piuttosto, è l'occasione giusta per prenotare e mettersi in viaggio alla volta di Isola Rizza, perché il pantagruelico carrello dei dolci che conclude ogni esperienza da Perbellini, a Natale lo è ancora di più. Ce lo conferma Giancarlo Perbellini, chef, patron ed erede di una tradizione familiare d'eccellenza. «Il Nadalin è un dolce tipico veronese a forma di stella che noi facciamo solo durante l'ultima settimana di dicembre. E' il dolce dal quale è poi nato il pandoro, ma non lo fa più quasi nessuno. Per noi, però, è una consuetudine irrinunciabile».
A Natale sono soprattutto famiglie e clienti abituali a sedersi a tavola Perbellini. Alcuni vogliono rimanere sulla linea della tradizione, altri su quella della leggerezza. «Noi cerchiamo di accontentarli con un menù pensato apposta per un giorno speciale». Letto il menù, ci pare che l'obiettivo sia più che compiuto. Sentite qui: tiepido di pesci, carciofi e olio crudo; tortino di grancevola nel suo brodetto su crema di patate affumicate e pistacchi di Bronte (uno dei classici più richiesti del ristorante); scampo dorato su crema di finocchi e nicoise di verdure, tortelli farciti di mascarpone e spugnole al ragù d'astice blu; ravioli di risotto mantecato al fondente di cipolla e tartufo; spalla d'agnello dell'Alpago con castratore di Sant'Erasmo, zenzero e olio al profumo di menta; flan di cioccolato e gianduia con gelato di croccante. «Questi sono i piatti che ho pensato per i miei clienti – continua Giancarlo -. Per me il Natale è legato soprattutto a due piatti della memoria che mio nonno, chef e pasticcere, preparava per le occasioni speciali: la pasta reale, cioè dei piccoli gnocchetti nel brodo di cappone, parmigiano, uovo e burro e poi il flan di cardi con vellutata di parmigiano. E' un piatto che mi ha segnato, che cerco sempre di rifare tornando al modello perfetto che ho in testa, ma non trovo più i cardi di una volta, quelli ideali per cucinare».
A Giancarlo chiediamo cosa si vorrà regalare per questo Natale. «Dopo tanti anni che faccio questo lavoro, non mi è passata la voglia di stare dall'altra parte, mi è rimasto il piacere di andare a tavola da cliente normale e mangiare in un ristorante di un collega». Ecco il piccolo grande lusso che si concederà Giancarlo Perbellini per il Natale 2008, non appena si riprenderà dalle fatiche di intensi giorni di festa. In famiglia, certamente, e accompagnati rigorosamente da un grande vino, pescato da una cantina molto ben fornita. Cosa stappiamo? «Rimarrei sul territorio. Scelgo un Amarone riserva 1990 di Quintarelli».