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Mangiamoli giusti: a SlowFish la guida all'origine del prodotto. Meglio se mediterraneo

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Torna Slow Fish: a Genova storie di acqua, di uomini e di pesci da salvare

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La Fiera di Genova sta ospitando in questi giorni (27-30 maggio) la quinta edizione di Slow Fish, una manifestazione internazionale a scadenza biennale, dedicata al mondo ittico e agli ecosistemi acquatici, organizzata da Slow Food. Tutti i temi legati alla produzione sostenibile di pesce e al consumo responsabile sono declinati attraverso convegni, incontri, laboratori e degustazioni.  Uno dei” laboratori dell’acqua” più interessanti, tenutosi venerdì  è stato “Te lo do io il crudo” dove grazie a Franco Ottaviani, direttore CONSAL, Consulenze e controlli alimentari, e Luigi Taglienti, chef del ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo sono stati affrontati i temi dei rischi alimentari derivati dal consumo di pesce crudo. Consumo che in questi ultimi anni, con il dilagare della cucina giapponese a base di sushi e sashimi, è aumentato notevolmente, ispirando anche gli chef italiani a proporre carpacci di pesce crudo con o senza marinatura alla mediterranea (a base di aceto o limone e olio). Franco Ottaviani ha spiegato che avrebbe focalizzato il suo intervento sui due  rischi più pericolosi per la salute derivati  dal pesce: lasindrome sgombroide  e l’Anisakis.

SINDROME SGOMBRIDE
Sarà capitato a molti di mangiare pesce azzurro fresco, surgelato  o anche in scatola e di ritrovarsi con vasti eritemi al viso, nausea, vomito e diarrea, lingua gonfia, fino al caso più grave di gonfiore alla glottide e di pensare a una reazione allergica al pesce. Non è così: si tratta infatti di una patologia leggera , tranne casi rari, causata dall'ingestione di pesce che ha subito una refrigerazione inadeguata anche per breve tempo prima della vendita. L’interruzione della catena del freddo provoca nelle carni di tonno, spada, acciughe, sgombri, aringhe e simili, la formazione di istamina, derivata dalla alterazione dell’amminoacido istidina, presente in abbondanza in questi pesci. L’istamina è la principale sostanza responsabile dei sintomi di allergia: in poche parole, se la si introduce in grandi quantità attraverso pesce mal conservato, le persone più sensibili hanno una reazione “allergica” come se avessero mangiato un alimento che dà allergia. In realtà non sono allergiche al pesce azzurro, ma solo all’istamina. Purtroppo questa sostanza è molto stabile al calore e quindi la si può ritrovare sia nel pesce alla griglia che subisce una cottura veloce, sia in quello in scatola che subisce un trattamento in autoclave fino a 121°C.

ANIKASIS IL VERMETTO MALEDETTO
Il pericolo più grande arriva da un parassita, l’Anikasis, che colpisce soprattutto il pesce azzurro. Si tratta di un insidioso vermetto bianco che una volta ingerito attraverso le carni del pesce ospite può attaccare il nostro intestino provocando gravi conseguenze, a volte mortali. I sintomi sono eclatanti: gastrite acuta con forti dolori entro 1-24 ore, dolori intestinali intensi. L’unica cura è la rimozione dei parassiti per via chirurgica. Si tratta di un parassita tipico dei mari freddi come l’Oceano Atlantico, ma che ormai è presente anche nel Mediterraneo, la sua larva infetta l’intestino di molte specie di pesci: acciuga, spatola, merluzzo, nasello, triglie, branzino, rana pescatrice, tonno, aringa, ricciola, salmone e anche calamari e totani. La prevenzione consiste nell’eviscerazione accurata del pesce appena possibile per evitare che durante il viaggio fino al banco vendita l’Anikasis si traferisca dall’intestino alla carne del pesce.
Attualmente la responsabilità del controllo dei parassiti è delegata ai venditori finali, che dovrebbero vendere il pesce già eviscerato. Per quanto riguarda il pesce che si vuole dirottare al consumo a crudo il rimedio esiste ed è codificato dal  regolamento CE   853/2004 che prevede il congelamento del pesce fresco per 24 ore a  -20°C prima della somministrazione a crudo. In questo modo germi e parassiti muoiono e ci si può gustare il sushi in tutta tranquillità. L’affumicatura e la marinatura con aceto o limone invece non debellano i parassiti e quindi mangiare pesce crudo “fai da te” tra le pareti domestiche è un grave rischio. Meglio un passaggio in padella o al forno per superare i 60°C e gustarci il nostro pesce in sicurezza. E il ristoratore come si deve comportare nel trattamento del pesce crudo? Lo chef Luigi Taglienti ha spiegato che oltre al controllo del pesce acquistato e al suo rifiuto nel caso di anomalie che ne compromettono la qualità e la salubrità, durante il suo trattamento in cucina l’aspetto cui prestare attenzione è evitare la cross-contaminazione, cioè il passaggio di anisakis da carni parassitate a carni sane. Per fare questo è importante non solo dividere il pesce cotto da quello crudo, ma anche isolare ogni passaggio della lavorazione e della preparazione, separando ogni trancio dagli altri e utilizzando sempre diversi coltelli, taglieri e utensili.

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