LUXURY 24

Oliver Glowig

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Un po' lo immaginiamo, intento a cucinare "I miei ricordi di Capri" - i ravioli ripieni di caciotta e maggiorana in salsa di pomodorini - con sguardo malinconico. Una lacrima no, ché la tempra è pur sempre teutonica. Ma di certo non deve essere stato facile per Oliver Glowig lasciare l'isola dove è diventato campano ad honorem, dove ha conosciuto sua moglie e dove ha conquistato le due stelle Michelin all'Olivo del Capri Palace. Aveva preso la decisione, a novembre 2010, per rifugiarsi nella quiete del Poggio Antico di Montalcino. L'esperienza è durata nemmeno quattro mesi - forse il mare era troppo lontano? - e poco importa capire le reali ragioni oggi che il suo talento ha un nuovo pubblico, uno dei più ostici, con cui confrontarsi.

L'occasione è di quelle importanti. Lo chef di Düsseldorf comincia infatti, proprio oggi, l'avventura romana alla guida dell'eponimo ristorante all'interno dell'Aldrovandi Palace, storico luxury hotel nel cuore dei Parioli. Il décor della sala - sobria e classica, con un magnifico giardino per le cene estive a bordo piscina - resta più o meno quella dell'esperienza (poco fortunata) del Baby, a firma Iaccarino. Ci sarà qualche sobrio tocco personale in più nell'ambiente, non oltre 50 coperti, parte del suo fidato staff (tra cui il restaurant manager Carmine Renzulli) e l'obiettivo di creare nel tempo una clientela fidelizzata. «Non posso dire di essermi stancato del Capri Palace - precisa Glowig - ma avevo voglia di mettermi maggiormente in gioco. Sentivo il bisogno di una gestione più autonoma del ristorante e di un maggiore rapporto con i clienti, che spero diventino abituali, rispetto a un hotel dove invece è quasi solo il turismo stagionale, seppur molto selezionato, a creare indotto. In più con due figlie piccole (Aurora e Gloria, 4 e 10 anni, a cui sono dedicati i due menù degustazione, ndr) una città come Roma offre decisamente di più».

La continuità con il recente passato, nello stile di cucina, è garantita, perché la cifra di questo chef - cresciuto con imprinting francese classico e già premiato con una stella Michelin ai tempi di Acquarello a Monaco di Baviera - da ormai qualche anno è ben riconoscibile. «Molto semplicemente - spiega - faccio una cucina mediterranea che guarda alla tradizione. Cerco di reinterpretarla e alleggerirla, senza tecniche esasperate, ma attraverso grandi materie prime e un modo più personale di presentare i piatti». La lezione più importante di Gualtiero Marchesi (appresa durante l'esperienza al Quisisana, quando il Maestro aveva una consulenza e Glowig era appena arrivato sull'isola dalla Germania) è proprio questa: massimo rispetto per il prodotto.

Tra gli antipasti, in questo senso, spiccano gli scampi con burrata e cuore di carciofi. L'imprinting marchesiano, combinato con l'eredità partenopea, emerge cristallino anche nella spigola al vapore con ostriche e gelatina di mare – quintessenza di leggerezza e pulizia di sapori – e nel risotto al limone con crudo di pesce. In cucina, però, è già spuntato un vecchio libro di ricette della tradizione romana. «Il mio primo omaggio alla città - racconta ancora lo chef - sono i tortelli ripieni di coda vaccina alle spezie in salsa di liquirizia. Ma ovviamente voglio pensare a breve altri piatti. Per fortuna adoro cucinare le interiora e quindi mi trovo a mio agio con la consuetudine locale del quinto quarto». Tra i piatti più interessanti, a proposito, c'è anche la fantasia di vitello da latte con purea di patate: animelle croccanti alla cannella, fegato in pancetta, testina fritta con capperi, coda glassata, rognone alla senape rustica ed aceto di barolo. I dolci saranno sulla linea della semplicità e tradiscono un'altra delle passioni dello chef, quella per i formaggi freschi. Ecco allora la spuma di caprino con rabarbaro e fragole, un gioco in sottile equilibrio su dolcezza e acidità. Inutile dire che la sfida culinaria a (breve) distanza è aperta, ovviamente con l'altro celebre tedesco, ormai romano d'adozione, alla guida di un altrettanto celebre ristorante d'albergo della città.

Oliver Glowig
via Ulisse Aldrovandi, 15 - Roma

www.aldrovandi.com
www.oliverglowig.com