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San Pellegrino 50 World's Best Restaurants

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Bottura: "Dalla civiltà contadina recupero ingenuità e ingegnosità"

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Succede un po' come per le finali dei reality show, che nessuno lo ammette ma poi sono tutti incollati davanti alla televisione e conoscono anche i nomi dei concorrenti a memoria. Così il S.Pellegrino World's Best Restaurant 2011, l'annuale classifica redatta da Restaurant Magazine con la collaborazione del potente brand italiano, raccoglie le consuete perplessità e la (finta) indifferenza di molti alla vigilia per poi, svelati i nomi, muovere un'impressionante attenzione mediatica, un bel numero di coperti in termini economici e i velenosi risentimenti di chi, in quella classifica, nemmeno compare.

Sono andati nuovamente in scena stanotte (anche in streaming live) nella Guildhall di Londra, gli "Academy Awards" della cucina mondiale, assegnati, secondo quanto dichiara l'editor William Drew, «in maniera assolutamente democratica, attraverso le votazioni degli oltre 800 giurati esperti, e quest'anno i nomi in classifica rappresentano davvero un'area geografica molto ampia».
La novità annunciata era l'assenza del re Ferran Adrià. Il dominatore assoluto dell'ultimo decennio (scalzato però lo scorso anno dal podio) aveva chiesto, ed era stato accontentato, di non essere inserito in classifica a causa dell'imminente chiusura del Bulli e della pausa sabbatica per lavorare ai nuovi progetti.
L'altra (non) novità, anche questa prevedibile, è che lo scettro resta in Danimarca, a Copenaghen, e il Noma di René Redzepi si conferma per il secondo anno consecutivo il miglior ristorante del mondo. Perfetto lui – madre danese e padre macedone – per incarnare i tempi della globalizzazione, e perfetto il ristorante – emblema della nuova cucina nordica – per rappresentare un localismo estremo e un nuovo lusso austero e contemporaneo.

Dietro Redzepi la classifica subisce molti scossoni. Sul podio è la Spagna del dopo-Adrià che tiene bene e anzi occupa le posizioni di testa sull'asse catalano-basco. Secondo è il Celler de Can Roca dei fratelli Roca, impressionante esempio di continuità e di crescita costante negli anni, terzo il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, talento cristallino al servizio di una cucina speculativa e rivoluzionaria. Entrambi guadagnano due posizioni più in alto rispetto allo scorso anno.
Ma la notizia che più ci riguarda da vicino è che l'Osteria Francescana di Massimo Bottura entra nella "top five", addirittura al quarto posto, grazie alla sua personale filosofia in cui avanguardia e memoria storica trovano il perfetto punto di incontro. Per lo chef modenese e per la cucina italiana si tratta del miglior piazzamento di sempre da quando esiste la classifica. Bottura si aggiudica anche lo "chef's choice", il riconoscimento assegnato dagli stessi cuochi a quello che ritengono il miglior collega al mondo. Bisogna scendere fino al 28mo posto per incontrare un altro italiano, Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli, che guadagna comunque ben 7 posizioni. Al 32mo Le Calandre di Massimiliano Alajmo (Rubano, Padova), che invece ne perde 12, e al 33mo l'atteso rientro in classifica del vicentino Carlo Cracco, chef dell'eponimo ristorante milanese. A chiudere il sestetto italiano tra i primi 50 ci sono Dal Pescatore della famiglia Santini (Canneto sull'Oglio) e Il Canto di Paolo Lopriore (Siena), rispettivamente alla 38ma e 39ma posizione.

Torniamo alla top ten: quinto è il Fat Duck di Heston Blumenthal, che perde due posizioni, sesto Alinea di Chicago, miglior ristorante del Nord America. Al settimo posto una delle performance più entusiasmanti dell'anno, quella di Alex Atala e del D.O.M. di San Paolo, che scala addirittura 11 posizioni fino alla settima. Atala rappresenta in questo momento la punta di diamante dell'alta cucina brasiliana emergente, sostenibile e naturale, capace di riscoprire e interpretare i migliori ingredienti dell'area del Rio delle Amazzoni.
Ottavo è Arzak. Lo chef basco – una fonte di ispirazione per generazioni di cuochi, non solo spagnoli - è stato premiato sul palco, direttamente dalla figlia Elena, anche con il "lifetime achievement". Al nono posto l'insegna più discussa delle posizioni di testa, il parigino Le Chateaubriand di Inaki Aizpitarte, bistrot informale e innovativo con uno chef "guascone" (e molto bravo nelle PR) che fa rodere il fegato ai mostri sacri della cucina classica francese. Al decimo posto salva la poltrona il newyorchese Per Se di Thomas Keller.

Leggendo tra le righe della classifica saltano all'occhio le 28 posizioni guadagnate da Nihonryori RyuGin, al 20mo posto. L'arte culinaria di Seiji Yamamoto, grazie a una straordinaria capacità di innovare, senza stravolgere, la tradizione giapponese, sta mettendo d'accordo tutti, non solo il pubblico di Tokyo. Le Creations de Narisawa, anche questo nella capitale, si piazza alla 12ma posizione. Impressionante pure la crescita de L'Atelier de Robuchon, che dalla 29ma arriva alla 14ma, e del newyorchese Eleven Madison Park, dalla 50ma alla 24ma.
Entra per la prima volta in classifica, al numero 42, un ristorante peruviano, Astrid y Gaston, mentre alla 48ma posizione l'altra new entry asoluta è il Varvary, ristorante di Mosca guidato da Anatoly Komm.
Unica presenza africana, alla 36ma posizione, è Le Quartier Francais di Cape Town, dell'olandese Margo Janse. E, sempre a proposito di talenti e sensibilità femminili, Anne-Sophie Pic (di Maison Pic, Francia) è stata la vincitrice del neonato premio Veuve Clicquot World's Best Female Chef.