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Nei "50 best restaurants" del mondo

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Discussa, criticata, attendibile quanto volete. Cioè poco, secondo molti (ultimo il curatore delle guide de l'Espresso Enzo Vizzari, via Striscia la Notizia, che mercoledì 21 aveva anticipato quali sarebbero stati i cinque italiani quest'anno in classifica, "indovinandoli" tutti). Ma la potenza di fuoco messa in campo dalla San Pellegrino come sponsor della World's 50 Best Restaurants, redatta dalla rivista Restaurant Magazine, ne ha fatto in ogni caso, nel corso degli anni, una sorta di Academy Awards della gastronomia, capace di spostare un numero molto pesante di coperti.
Imperfetta, come ogni classifica. Ma, come ogni classifica, piace, diverte, crea schieramenti. E dice molte verità, a leggere bene tra i numeri.
Conferma, ad esempio, che la semplicità, il localismo anche esasperato, la naturalità quasi ancestrale, la stagionalità e la freschezza non sono più una moda passeggera, ma le colonne (sostenitrici e sostenibili) della cucina del futuro.

Ecco perché il Noma di Copenhagen è stato premiato quest'anno come miglior ristorante del mondo, era terzo nel 2009, e diventerà (ma lo era già da un po') la nuova meta di pellegrinaggio per i gastrofanatici di ogni latitudine. Un ristorante ricavato da un magazzino portuale sul molo della città, bellissimo esempio di archeologia industriale recuperata, dal fascino sobrio e austero, che con il ristorante di lusso in senso stretto ha poco a che fare. René Redzepi, il giovane (32 anni) proprietario e chef, è un fierissimo promoter del patrimonio agroalimentare dei mari e delle terre del Nord, dal Baltico alle Isole Faroe, dall'Islanda alle campagne danesi.
Uno chef senza mezze misure nella sua territorialità, "nordista" fin nel midollo, che ha fatto scendere al secondo posto - duro da accettare, per chi stava comodo in vetta da cinque anni - il fenomeno Ferran Adrià, di cui è stato allievo al Bulli. Il cuiner catalan si è dovuto accontentare del secondo posto e del premio come "miglior chef del decennio". Mentre Heston Blumenthal, Fat Duck, è terzo sul podio e si è conquistato anche la "Chefs' Choice", come cuoco più stimato dai colleghi stessi.

Sottolinea anche, la classifica, che la grande classicità comincia a segnare il passo. E che il lusso informale – dettato dall'austerity dell'ultimo biennio – sta diventando il nuovo paradigma. Lo dimostra la clamorosa assenza dei grandi ristoranti francesi tra i primi dieci (una cucina che più di altre, in questo momento, stenta a compiere un vero rinnovamento) e allo stesso tempo la presenza all'11mo posto (dunque primo tra i connazionali) di Le Chateaubriand, bistrot molto poco ortodosso, che guarda dall'alto maestri come Gagnaire (13mo), Robuchon (29mo) e Ducasse (41mo).
La sperimentazione, l'innovazione, lo sguardo aperto al mondo possono e devono convivere con la tradizione più autentica. Se Redzepi è il nuovo ambasciatore della cucina scandinava, ancora per buona parte ignota al grande pubblico internazionale, Bottura è la sintesi perfetta (e pensante) tra la tradizione emiliana (e italiana) negli ingredienti e la tecnica contemporanea, per una cucina dallo spirito "glocal", mai così compiuta e convincente. La sua Osteria Francescana, a Modena, è il ristorante italiano più alto in classifica, il sesto del mondo, miglior piazzamento di sempre per l'Italia da quando esiste la World's 50 Best Restaurants. Massimiliano Alajmo, Davide Scabin e la famiglia Santini (20ma, 35ma, 36ma posizione) crescono tutti e molto, a conferma dello stato di salute della cucina d'autore italiana, ma è il 40mo posto del Canto di Paolo Lopriore (new entry al posto di Cracco che esce dai 50: non è bastato far da testimonial televisivo per l'acqua Panna, maligneranno alcuni...) ad avere un valore molto più alto di quanto dica il numero stesso. Nemo propheta in patria: privato addirittura della stella Michelin, snobbato da buona parte del circo mediatico italiano, Lopriore e la sua raffinata ma ermetica cucina si prendono una bella rivincita, soprattutto rispetto a colleghi tristellati di cui in classifica nemmeno l'ombra.

Perché è fin troppo evidente la poca affinità tra i giurati della "50 Best" e i gusti parecchio reazionari della "rossa" francese. Quattro dei tre stelle italiani – La Pergola, Enoteca Pinchiorri, Al Sorriso e il nuovo ingresso Da Vittorio – non sono presenti nella classifica dei 50 migliori.
Ancora qualche considerazione. Se è vero che ha perso il primato e forse buona parte della carica rivoluzionaria dell'ultimo decennio, la cucina spagnola continua a dominare (quattro piazzamenti nelle prime dieci posizioni) con una torta equamente divisa tra Catalogna e Paesi Baschi (Adrià e i fratelli Roca, quarti, da una parte, Aduriz e Arzak dall'altra, rispettivamente quinto e nono).
Gli Stati Uniti occupano quattro posizioni nelle prime quindici, con Alinea, Daniel, Per Se e Le Bernardin. C'è ancora qualcuno che confonde la poca cultura gastronomica casalinga di buona parte degli americani con la molta cultura gastronomica del dining out nelle grandi metropoli, come Chicago e New York?
Infine, se è vero che dal global si torna radicalmente al local, nello stile e nelle tendenze, almeno la classifica è felicemente e autenticamente aperta anche ai "nuovi mondi" gastronomici. Al 12mo posto un ristorante sudafricano, La Colombe di Cape Town (anche se molto Ancien Régime nello stile), al 18mo il paulista DOM dell'eclettico Alex Atala, al 46mo posto (new entry assoluta per il Messico) il Biko di Città del Messico.