LUXURY 24

Il Roof Garden a Bergamo

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Dall' ottavo piano dell'hotel San Marco, Bergamo, si vede tutta la Città Alta da un lato. E si percepisce il respiro della pianura industriale dall'alto. Il Ristorante Roof Garden è nato nel 2006, frutto di un restyling fortemente voluto. Sia sul piano del design – pavimento in legno, stile minimal e vetrate open view sul panorama, un progetto dello studio bergamasco Traversi&Traversi – sia in tavola. Un cambiamento premiato dai clienti – il 30 per cento sono ospiti dell'hotel, ma il resto viene appositamente per cenare – e non solo: lo scorso dicembre al Roof Garden è stata assegnata la sua prima stella Michelin. «La stella è sempre una grande emozione» dice Fabrizio Ferrari,45 anni, che del ristorante Roof Garden è lo chef e la guida creativa da tre anni (è arrivato ad un anno dall'opening).

Per raccontare la storia di questo successo, si parte dai piatti. Ferrari, origini pavesi, «ma qui a Bergamo mi hanno accolto davvero bene» ha scelto di puntare su una carta dal carattere deciso che abbraccia il gourmet tenendosi ben strette le tradizioni. L'effetto è quello di assonanze insolite alla Pierre Gagnaire, dotate di un grande equilibrio che "brilla" al palato. Una cucina metropolitana ed evocativa che sperimenta nuove forme di sensorialità proprio attraverso accostamenti inusuali di sapori. Così il gusto intenso del foie gras viene addolcito ed esaltato nel suo lato più avvolgente da una riduzione di Moscato. E il tono zuccherino della bavarese di barbabietola ha come controcanto il sapore dell'uva acidula e del Grana Padano.

I piatti spaziano dalla carne al pesce, dalle lenticchie in umido con terrina di fegato di vitello tartufato alla millefoglie tiepida ai pesci di scoglio in composta marsigliese. Per poi recuperare la tradizione lombarda: ricette originariamente povere, come la casoeula e la zuppa alla pavese, vengono rilette i chiave gourmet e vestiti di un nuovo gusto, contemporaneo e allo stesso tempo antico. Quella di riprendere il passato per rinnovarlo è una volontà precisa. «La mia sfida è quella di recuperare la cucina perduta e riproprorla oggi» dice Ferrari. A partire dagli ingredienti, non solo nelle ricette: «Mi piace proporre la pasta al grano arso: un prodotto eccezionale che però rischia di scomparire».

E proprio i gnocchetti di patate e grano arso con Grana Padano e sugo di borragine saranno uno dei piatti della carta primaverile, ancora infase di creazione. «Stiamo lavorando sulle cotture in argilla, soprattutto per il pesce» racconta lo chef. Che si dice disposto alle sperimentazioni e alla ricerca, certo, «ma la cucina alla Ferran Adrià, per intenderci, non è nel mio dna». Di fronte a chi gli suggerisce il confronto con un altro nome eccellente, e per giunta bergamasco – "Da Vittorio", tre stelle Michelin –, Fabrizio Ferrari risponde soddisfatto: «Posto che le nostre due cucine sono su due piani differenti, non c'è competizione tra noi. Piuttosto, un clima positivo che ha portato a diverse iniziative insieme. Un rapporto bello anche per la città perché va ad arricchire il sistema».

www.roofgardenrestaurant.it