LUXURY 24

Il Glass Hostaria a Roma

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A success story. Da Bari a Roma, passando per Austin. Il capoluogo pugliese come città natale, la capitale texana come lunga sosta (nove anni di studio e lavoro), la riva destra del Tevere come approdo e scommessa ardita. In mezzo anche due lauree, una in legge e una in arte culinaria, l'incontro a Roma con il compagno di vita e di lavoro, un figlio di due anni. E un ristorante, Glass Hostaria.
La storia (in pillole) di Cristina Bowerman, una delle voci più squillanti e sicure della nuova cucina italiana. Un traguardo o un punto di partenza ancor più impegnativo, per una donna, nel misogino mondo dei top chef.
Il Glass – in the very heart of Trastevere: quartiere vivace ma piuttosto inospitale con la ristorazione di qualità e le idee nuove - è felice reduce da un anno trionfale sotto i riflettori, a oltre cinque anni dall'apertura (ma Cristina è al comando da quattro). Altissimo gradimento tra il pubblico: una formula vincente, moderna, scacciacrisi. Un design ricercato, dal gusto internazionale in contrasto consapevole con il carattere di vicolo del Cinque, fatto di sanpietrini, edera e intonaci cadenti. I tipici soffitti cassettonati si fondono con calde pietre naturali, sghembi elementi architettonici in ferro, pavimenti di legno e (naturalmente) teche di vetro. Niente tovagliato ma tavolette d'ardesia, all'insegna del no frills. Una cucina brillante e aperta al mondo, sincretica ma al tempo stesso solida, tanto divertente e innovativa quanto capace di citare con intelligenza la tradizione. Nel menù di questi giorni trovano spazio le animelle con carrube e cavoletti di Bruxelles, il risotto allo zafferano con piacentino, datteri e piccione, il pesce bianco in crosta di paprika dolce con crema di cannellini, carciofi e limone candito. Anche la carta dei vini (premiata per l'originalità sul palco di Identità Golose) è bella e personale, al passo con i tempi.

Signora Bowerman, che anno è stato il 2009?
Un anno irripetibile. Non credo ci potrà essere un altro uguale. La stella Michelin (una delle pochissime stelle "rosa" d'Italia), le due forchette del Gambero Rosso, il successo di critica e di pubblico. Quando abbiamo aperto è stata molto dura, abbiamo avuto anni di sacrifici e di evoluzione, questi sono risultati fortemente sperati ma inaspettati. Soprattutto in un periodo così, di transizione e di crisi, in cui era difficile sapere cosa aspettarsi, cosa volesse il pubblico. C'è un grande cambio di tendenza.
Cosa c'è oggi di nuovo e vincente nella formula del Glass?
Credo il merito di trasmettere la sensazione di lusso moderno, senza fronzoli. Il lusso di trent'anni fa non è il lusso di oggi. E' un concetto che va interpretato in maniera diversa. Trovare le forchette d'argento o i calici di cristallo pregiato in tavola non interessa più a nessuno. Sentirsi sempre a proprio agio a cena invece sì. La nostra cifra è nel dinamismo, nell'internazionalità, nell'informalità. Lo dimostra anche la trasversalità del pubblico, anche se il nostro target ideale è quello che va dai trenta ai quarantacinque anni.
Quali sono gli elementi più riconoscibili e apprezzabili della sua cucina?
E' contemporanea ma ha degli appigli molto tradizionali. Si può definire innovativa ma è di facile approccio, come lo stile e la filosofia di tutto il locale. Non è cerebrale, i clienti non si sentono sotto pressione, come a un esame, nei piatti i sapori e gli ingredienti sono chiari e riconoscibili. E c'è sempre una componente ludica, di divertimento.
Qualche anticipazione tra le novità non ancora in carta?
Vorrei presto inserire nel menù almeno tre piatti che sto perfezionando in questi giorni: i ravioli ripieni di chorizo messicano con frutti di mare e broccoletti romani, un po' una sintesi delle mie tante radici, le mezzelune ripiene di cime di rapa con alici di Cetara, stracciatella di bufala, bagna cauda cremosa e panbottarga (pane essiccato, fritto e sbriciolato e bottarga di muggine), un omaggio alle mie origini pugliesi, e una crema di sedano rapa e mela verde con pastiglie liquide di gorgonzola e chips di tuberi.
C'è una piccola enclave texana al Glass, così si sente un po' a casa.
Beh, sì. C'è Tim, il mio sous chef, che è di Austin ed è un amico dai tempi degli Stati Uniti, e Bobby, texano anche lui, che si occupa del pane. Ma è tutta la mia brigata, siamo in cinque, che funziona alla grande.
Tra i suoi colleghi, quali cucine apprezza e la divertono di più?
Quella di Mauro Uliassi, da sempre uno dei miei preferiti, quella di Massimo Bottura, per la forza rivoluzionaria delle sue idee, e quella di Valeria Piccini.
Perché è una donna?
Perché è coerente e fedele al suo concetto di cucina. Perché è un'emblema della tradizione ma è moderna al tempo stesso, perché di cose come il chilometro zero lei ne parlava vent'anni fa. E perché è una donna, dico spudoratamente di sì...
Dunque c'è l'orgoglio di essere donna nella sua storia di successo?
Assolutamente. Era il mio obiettivo più grande e la cosa di cui vado più fiera: appartenere finalmente a una categoria di professioniste moderne. Di chef e imprenditrici. Basta con la vecchia figura della cuoca che ricorda la mamma in cucina. In questo senso, siamo ancora in poche. Penso ad Aurora Mazzucchelli (ristorante Marconi, ndr) o a Viviana Varese (ristorante Alice, ndr), colleghe che stimo. Si può essere donne, mamme e imprenditrici.