LUXURY 24

Messolongi è una cittadina situata sulla costa nord del golfo di Patrasso, celebre per aver preso parte attivamente alla guerra d'indipendenza greca, al punto di meritarsi il titolo di "Città sacra agli eroi nazionali". Ma non sono solo il suo glorioso passato e il centro storico a renderla interessante agli occhi del visitatore, soprattutto se buongustaio: Messolongi vanta infatti la produzione di una varietà molto pregiata di bottarga, l'avgotaraho, che a dire di molti costituisce una ragione più che sufficiente per visitarla.

L' avgotaraho si ottiene esclusivamente con le uova delle femmine del cefalo (chiamate "baffes" nel dialetto locale), e all'assaggio differisce dalla bottarga Italiana per una maggiore morbidezza e per un retrogusto particolarmente persistente. Ma a renderla veramente unica è l'insolito rivestimento di cera d'api, che consente non solo di conservare il prodotto a lungo (oltre 10 mesi), ma anche di servirlo sotto l'insolita forma di fettine tagliate finemente, che ben si prestano per fantasiosi rivestimenti di insalate e altre pietanze. «La nostra comunità è costituita da 15 persone fra pescatori e trasformatori. Qui da noi la bottarga di cefalo viene preparata secondo un metodo antichissimo, di cui parlano addirittura le cronache di certi viaggiatori medievali che decantavano le qualità di questa prelibatezza locale già nel XII secolo», spiega il Signor Trikalinos, discendente di una famiglia che produce bottarga da oltre quattro generazioni e che con malcelato orgoglio racconta di essere l'unico produttore al mondo di agvotaraho. «Una volta prelevate le loro preziose sacche ovariche, le manteniamo qualche giorno nel ghiaccio, poi le modelliamo delicatamente e le lasciamo asciugare finché la loro umidità non si è ridotta del 40%. A questo punto procediamo alla "ceratura", immergendole nella cera d'api liquefatta a 150 gradi. Questo consente alla bottarga di mantenenere a lungo intatti aroma e colore».

La pesca delle "baffes" si svolge nelle acque per metà dolci e per metà salate di una laguna non lontano da Messolongi utilizzando ancora oggi l'antico metodo delle "ivaria", pittoresche recinzioni acquatiche costituite da decine di migliaia di pali di legno legati assieme con delle corde. «Le ivaria sono munite di alcune aperture che vengono aperte d'inverno per attirare al loro interno le baffes e poi richiuse d'estate per impedire che vadano a deporre le uova nelle acque più profonde della laguna», prosegue Trikalinos. Una tipica ricetta a base di agvotaraho è il "melone alla bottarga", tipico esempio di un'audacia culinaria tutta Greca che si esprime in accostamenti tra frutta e alimenti dai sapori forti, come la feta, altamente impensabili nella cucina Italiana. Per prepararlo, basta accomodare il melone tagliato a pezzi su un letto di rucola, condirlo con una salsa ottenuta mischiando 3 cucchiai di olio d'oliva con il succo di mezzo limone, e ricoprire infine il tutto con sottilissime fettine di agvotaraho. Per ottenere delle tartine alla bottarga davvero squisite, invece, basta spalmare sul pane tostato della crema al formaggio, aggiungere cetriolo e bottarga in fette sottili, qualche cappero e una spruzzata di origano. Una leccornia che è un vero e proprio pezzo di storia e al tempo stesso un alimento dalle straordinarie qualità nutritive, note fin dai tempi degli Antichi Greci, che addirittura consigliavano l'avgotaraho agli atleti come integratore alimentare per migliorare le prestazioni sportive.

«La bottarga di cefalo – come evidenziato da alcuni recenti studi condotti all'Università di Atene – è un alimento ricco in micronutrienti come il ferro, il selenio, le vitamine A, B, C, E ma soprattutto i preziosissimi grassi polinsaturi omega 3, molecole dal noto potere cardioprotettivo e antiossidante. Mio padre è la prova vivente che mangiare regolarmente bottarga aiuta a rimanere in forma – commenta sorridendo il signor Trikalinos – a 85 anni è ancora un campione di salute e non ha nessuna intenzione di cedermi per davvero le redini dell'azienda di famiglia...»