LUXURY 24

E' un genio dei fornelli. Nessuno lo mette in dubbio. Ma anche gli chef di un'altra dimensione come Ferrán Adrià, con la sua magia, intraprendenza e ossessione per le novità, ogni tanto hanno bisogno di riposare. Ed è ciò che accadrà al ristorante El Bulli tra il 2012 e il 2014.
Una notizia, quella della chiusura temporanea al pubblico di questo ristorante tre stelle Michelin, che ha sconvolto l'opinione pubblica nazionale e soprattutto quella internazionale.
Creare, creare e ancora creare, è questo l'unico obiettivo della nuova attività in mente al cuoco catalano, oltre a metterla in pratica attraverso innovazione e sviluppo. Adesso ha un nuovo desiderio, quello di individuare un mecenate che sponsorizzi le sue nuove idee, e una speranza: assicurarsi che la gastronomia spagnola rimanga all'avanguardia mondiale almeno per altri 15 anni.

L'ha combinata proprio bella. Avrebbe immaginato di sollevare un tale scompiglio con l'annuncio che El Bulli avrebbe chiuso al pubblico?
Nessuno poteva prevedere quanto è accaduto. C'è stato un tale trambusto, forse dovuto al fatto che il giorno in cui ho fatto l'annuncio non ho avuto il tempo per spiegarmi bene.
D'accordo… allora ce lo spieghi. Cosa le è passato per la testa per prendere una decisione simile?
Non si tratta della fine, ma di un nuovo inizio. E non è un'operazione di marketing, come qualcuno ha sostenuto. La mia intenzione è quella di intraprendere la strada della R&S dura e pura. E' un'operazione orientata ad innovazione e sviluppo. Abbiamo superato molte fasi diverse. Nel 1993 abbiamo cambiato la cucina, abbiamo investito 130 milioni di pesetas (126.000 euro) e ci siamo rovinati; e quando nel 2001 abbiamo deciso di aprire il locale per un solo servizio al giorno, ci siamo chiesti: vogliamo guadagnare o creare? E abbiamo scelto la seconda opzione, pur perdendo del denaro.
Non mi fraintenda, ma dopo il suo annuncio sembrava che lei stesse abbandonando un po' il pubblico…
Succede che non posso stipendiare sette persone solo per dire di no ai due milioni di richieste di prenotazioni che riceviamo ogni anno. Questo modello non funziona. Anzi, credo che la nuova fase ci consentirà di avvicinarci al pubblico, ma ancora non sappiamo come. Ho tante idee in testa, ma non sono ancora in grado di dirle cosa ne verrà fuori.
C'è chi mette a confronto l'alta cucina con l'alta moda, come qualcosa che non è sostenibile ai giorni nostri, e perciò si rafforza l'idea del ‘low cost' o del 'prêt à porter' culinario per superare la crisi del settore. E' d'accordo?
In parte sì, anche se bisogna tener conto del fatto che nel 1980 nel mondo c'erano solo 11 ristoranti di alta cucina, ed oggi sono diventati 70. Ma è anche vero che al loro interno si sviluppano differenti modelli di attività che quindi partono da situazioni molto diverse nel momento in cui affrontano le difficoltà economiche.
Quali sono questi modelli di attività e in quali si potrebbe inquadrare il suo ristorante?
Uno sarebbe quello degli alberghi che sostengono i ristoranti economicamente, in questo caso agendo come mecenati; un altro modello sarebbe quello di esercizi all'avanguardia, come El Bulli ed altri due o tre stelle Michelin spagnoli, che cercano finanziamenti all'esterno, e il terzo sarebbe infine quello di creare marchi di alta cucina low cost, che non sarebbe altro che trasferire ai giorni nostri l'idea dei vecchi bistrot francesi.
Parlando di finanziamenti, sembra che attualmente non vi sia altra via d'uscita se non quella di trovare sponsor per ogni cosa…
E' così. Senza bisogno di andare troppo lontano, stiamo preparando un corso che terremo a settembre a Harvard, e stiamo cercando uno sponsor. Le collaborazioni con le aziende sono ben accette, come nel nostro caso, purché ci sia un obiettivo collegato alla ricerca. Se vogliamo creatività, ci occorrono le risorse, e un ristorante d'alta cucina non le mette a disposizione.
Neppure El Bulli?
Neppure. Ogni anno incassiamo all'incirca 300.000 euro, ma senza dubbio perdiamo (molto) denaro.
Alla luce di tutto ciò, sembrerebbe inammissibile cercare finanziamenti esterni che puntino sull'alta cucina. Lei sarebbe disposto a condividere un marchio con un'altra azienda? Ritiene che sarebbe etico farlo, dal punto di vista gastronomico?
Se cercassimo degli sponsor per finanziare un ristorante (come l'attuale El Bulli) e guadagnare denaro, no, non sarebbe etico. Ma se invece utilizziamo il denaro di uno o più mecenati per finanziare la ricerca del nostro laboratorio gastronomico, come ci consentirebbe di fare il nuovo modello del ristorante, allora tutto sarebbe diverso.
Questo significherebbe creare una Fondazione, giusto?, e l'obiettivo degli investitori non dovrebbe essere quello di arricchirsi, non è così?
Esattamente. L'obiettivo non è quello di arricchirci.
Allora potremmo quasi intitolare questa intervista con un cartello che dica qualcosa del tipo ‘Cercasi mecenati per centro di ricerca gastronomica. Oggetto: El Bulli'.
Sì (ride). Non sarebbe male. Ci occorrono aiuti economici per proseguire con il progetto e questo sarebbe un modo. Accettiamo offerte, e se uno o più mecenati intendono partecipare al nuovo progetto, saranno i benvenuti. Una cosa dev'essere chiara però, ovvero che il nostro obiettivo è quello di finanziare la formazione e non guadagnare denaro. Una fondazione, ecco, come diceva lei.
Quindi si è stancato di lavorare per il pubblico e si orienta verso la ricerca…
Nel 2014 El Bulli sarà una cosa diversa. Forse serviremo meno pasti, e a numero limitato di clienti. Il mio staff ed io vogliamo creare, creare e ancora creare. Fare qualcosa di nuovo ed aiutare i giovani cuochi a farsi strada. Non possiamo continuare a lavorare per 140 giorni e 17 ore al giorno.
Corre voce che, nell'ambito del nuovo progetto, Lei intenda aprire un ristorante a Madrid. E' vero?
Non è vero. Non ho progetti di questo tipo. Diverso è il fatto che qualcuno dei miei collaboratori lavori come consulente per ristoranti e alberghi di Madrid, e infatti già da tempo svolgono questa attività. Va detto che, se qualcuno del mio staff in futuro decidesse di aprire un ristorante a Madrid o in qualsiasi altra città, avrebbe il mio appoggio, tuttavia credo che nessuno abbia il coraggio di intraprendere un'attività di ristorazione di alta cucina.
Il re è morto, viva il re, dice il proverbio. Sa che si stanno già facendo congetture su quale sarà il nuovo miglior ristorante del mondo e chi sarà il miglior cuoco?
Lo posso immaginare, ma non mi interessa. Questa storia di essere il migliore del mondo è una metafora. Ho potuto vantarmi di questo onore per cinque anni di seguito, ma questo non ha influenzato il nostro lavoro. Non continueremo ad essere il migliore ristorante del mondo, ed io non sarò il miglior chef, ma siamo molto più interessati a continuare ad essere all'avanguardia nella gastronomia almeno per altri quindici anni.
Crede che l'annuncio dell'interruzione temporanea dell'attività per il pubblico del suo ristorante possa avere ripercussioni negative per la gastronomia nazionale, soprattutto all'estero?
Non credo. I cuochi spagnoli ed io stesso apparteniamo a una generazione che ha cambiato il modo di intendere l'alta cucina, in Spagna e al di fuori dei propri confini nazionali. I giovani hanno molte speranze ed abbiamo l'obbligo di aiutarli. E' questo è il segreto del successo, e questo deve diventare il nostro principale obiettivo. Se nei 15 anni di cui ho parlato, riusciremo a creare cinque nuovi chef, allora credo che potremo ritenerci soddisfatti.
Da dove crede che passerà l'avanguardia della gastronomia?
Credo che idee come il nuovo Bulli o il Basque Culinary Center, un'iniziativa che intende avvicinare la cucina all'università nei Paesi Baschi, determineranno la rotta professionale. Ad esempio, nel 2012 e nel 2013, chiuderemo al pubblico, ma continueranno ad essere aperti il Bullitaller, a Barcellona, e il ristorante in Cala Montjoi, destinati alla ricerca.
Come interpreta il fatto che perfino il turismo –come ha riconosciuto Joan Mesquida– si nutra, ora più che mai, del prestigio della cucina spagnola per non retrocedere?
E' una grande notizia. I ristoranti spagnoli hanno un grande seguito all'estero, e c'è gente che arriva nel nostro paese solo per mangiare o cenare in uno di questi locali. Per questo motivo mi hanno sorpreso di più le strane reazioni che ho ricevuto da persone e giornalisti stranieri. Non capiscono che la nuova fase rappresenta un cambiamento nel modello di attività.
L'alta cucina, la ‘nouvelle cuisine' e la cucina ‘fusion' sono oggetto di molte lodi, ma anche di alcune critiche. Come ad esempio quella che, per colpa di questa cucina, alcuni cuochi oggi dominino il concetto di ‘tortilla non strutturata' o di ‘spuma di granoturco', ma non siano in grado di preparare un semplice piatto di lenticchie.
Può succedere, non posso negarlo. Tuttavia credo che faccia parte delle debolezze umane. Come succede nel calcio, tutti vogliono essere Cristiano Ronaldo o Messi, ma sono in pochi a diventare come loro. Alcuni giovani cuochi hanno simili aspirazioni e può darsi che per raggiungere questi obiettivi si dimentichino della cucina tradizionale. Ma ripeto, è comprensibile ed umano.
Un altro argomento che c'interessa è cosa succederà al personale che lavora nel ristorante. Nella nuova fase, ci sarà una cassa integrazione per il settore gastronomico?
Vorrei chiarire che il 95 per cento dei posti di lavoro fissi che abbiamo sono garantiti. Non lasceremo nessuno per strada e credo che potremmo creare nuovi posti di lavoro nel corso della nuova fase. Si tratta di un'opportunità.
Molte persone sono curiose di sapere come vivono i grandi chef, quelli che fanno da mangiare per personalità importanti e personaggi famosi.
Non ci piacciono le Ferrari, se è quello che vuole sapere. La gran parte degli chef, almeno quelli che conosco, ha uno stipendio normale e cerca di vivere senza grandi lussi.
E ora, che sarà di Adrià?
Non me ne vado. Sia chiaro. Rimango qui, all'avanguardia, solo che mi concentrerò specificamente sulla formazione per l'alta cucina. E sono felice.

Traduzione di Graziella Filipuzzi