LUXURY 24

I piatti di Ferran Adrià

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E' ufficialmente aperta la guerra della prenotazione. Fino a oggi una semplice caccia, se così si può chiamare la possibilità (un'inezia
statistica) di garantirsi un tavolo in mezzo a milioni di richieste da tutto il mondo. E' facile immaginare cosa potrà succedere adesso che el Bulli – il ristorante catalano numero uno al mondo secondo l'annuale classifica del Restaurant Magazine – resterà aperto ancora per soli due anni. Chiuderà nel 2012 e nel 2013 e aprirà nuovamente nel 2014. Impossibile sapere in quale forma. Notizia vera, non più un rumor, confermata dallo stesso Ferran Adrià nel corso del convegno di alta cucina Madrid Fusion.
Lo chef di Barcellona tre stelle Michelin, profeta e apripista della scuola catalana (che in molti continuano a banalizzare con l'espressione "cucina molecolare"), ha deciso di prendersi una pausa e un biennio sabbatico dalle fatiche e dai ritmi del suo quartier generale di Cala Montjoi, angolo di paradiso della Costa Brava, appena al riparo dall'inferno turistico di Roses.

Un colpo di teatro (e di marketing) di Adrià? La reale necessità di uscire da un ingranaggio così complesso e preciso da non permettere mai di rifiatare? Un necessario ripensamento di format imposto dal cambiamento dei tempi e dall'evoluzione del concetto di lusso?
Tutte ipotesi verosimili per un ristorante che ha sempre rappresentato l'avanguardia gastronomica più ardita per il palcoscenico mondiale dell'alta cucina. I fuochi del Bulli non si spegneranno. Semplicemente, invece che al servizio dei clienti, saranno destinati alla ricerca e alla sperimentazione sulle materie, sugli ingredienti, sui nuovi piatti.
«Ho bisogno di un tempo per riflettere – spiega Ferran Adrià – ma questo non vuol dire che mi riposerò. Cercherò invece di rigenerarmi.
Mi butterò nel laboratorio (elBullitaller, a calle Portaferrissa a Barcellona) e continuerò a creare. Privilegerò la ricerca alla produzione, cercando anche di ripensare i limiti della formula attuale, sotto ogni punto di vista. Sarebbe triste se avessi già esaurito tutto quello che posso dare. Ma così non è, anzi».
Non si tratta, dunque, di troppa pressione. Eventualmente solo un po' di stanchezza. «E' vero che non so stare senza far niente – precisa ancora Adrià – ma è anche vero che sento la necessità di normalizzare un po' la mia vita».

A pochi giorni dalla chiusura stagionale, a fine novembre, la sensazione (più che altro una certezza) avuta nel corso di una cena al Bulli era di grande fermento, di una cucina in forma smagliante, proiettata al futuro con idee, azzardi e grande lucidità. Con la volontà, al tempo stesso, di inseguire una semplicità e un minimalismo fortemente orientali (è il Giappone la grande passione e fonte di ispirazione di Adrià degli ultimissimi tempi). Un menù quasi interamente costruito sui sapori incisivi e terragni dell'autunno, dal tartufo ai funghi, dalla lepre (indimenticabile la sequenza di piatti su quest'unica materia prima, dal cervello alla costoletta) al brodo di colomba. E ancora l'uovo ghiacciato di gorgonzola, il cristallo di parmigiano, la rosa/carciofo, il latte di soia con soia, la tartare di midollo, i gamberi in due cotture.
Un percorso per molti versi impegnativo (sono ormai quaranta – tra microassaggi e piatti veri e propri – le voci nel menù degustazione), didattico senza essere didascalico, quasi sempre ludico, gioioso e primordiale. Un'esperienza multisensoriale più comprensibile e vicina al cliente di quanto si possa pensare. E tutt'intorno una macchina perfetta, una squadra organizzata come un'orchestra, una cucina astronave in contrasto con il calore rassicurante della sala, colorata e arredata nella semplicità di una tipica casa di mare catalana.
Adesso si possono solo formulare le ipotesi più fantasiose su cosa accadrà tra quattro anni quando (e se) il Bulli riaprirà. Ma probabilmente i dubbi e le nebbie fanno parte solo delle speculazioni della stampa e degli appassionati. Perché in questa rivoluzione annunciata, per un visionario che pensa due volte più rapido del normale, il disegno è già perfettamente cristallino e compiuto. «Io lo so perfettamente come riaprirà il Bulli nel 2014, ma mica lo posso dire adesso...»