LUXURY 24

Carme Ruscalleda

> Vai alla gallery

Gusto sapido, consistenza fragrante ma tenera, colori "liquidi" ed intenso profumo di mare. Non si tratta dell'ultima trovata di marketing in fatto di cucina, ma della nuova frontiera del gusto: mangiare meduse. E a proporle non è una cuoca qualsiasi ma Carme Ruscalleda, chef catalana pluripremiata, con cinque stelle Michelin nel carniere, distribuite fra il ristorante Sant Pau a Sant Pol de Mar vicino Barcellona e il gemello giapponese aperto qualche anno fa a Tokyo.
E' stato proprio in questo lembo di Estremo Oriente che Carme ha incontrato per la prima volta nel suo piatto questi strani esseri: «Era il 2003, mi trovavo in un ristorante cinese a Tokyo, e sono rimasta sorpresa da questo piatto esotico, una vera delicatezza marina dal gusto così vivo e dalla consistenza così particolare» racconta Carme, mentre in sottofondo arriva il clamore attutito tipico di un ristorante "in movimento", divenuto ormai meta obbligata per gourmet, spagnoli e non solo, stando a giudicare dalle entusiastiche recensioni che riceve quotidianamente.

Questo vulcano di 56 anni, dotato di una zazzera scura e un profondo senso dell'umorismo, allevata nell'apprendimento delle tecniche di Charcuterie (l'antica arte della preparazione di insaccati, salumi e paté vari), alle quali però ha abbinato studi in Economia e Commercio, da qualche tempo si è gettata anima e corpo nell'impresa di portare le meduse sulle tavole degli spagnoli. Un compito non facile, ostacolato dalla prevedibile barriera culturale che osteggia tutto ciò che è "diverso". «Mangiare infatti – afferma Carme - è un fattore culturale, la mente si prepara a quello che mangia, e ciò che trova normale se gustato in modi e luoghi familiari diventa strano se consumato altrove. Così in Asia è comune mangiare meduse, un alimento che si trova in tutti i mercati e supermercati, sia in forma essiccata che umida».
Ma oltre a questo, a rendere vani gli sforzi della chef catalana sono le severe leggi dell'Unione Europea, che in fatto di cibi commestibili non ammette deroghe, riconoscendo come tali le meduse asiatiche ma non quelle europee. Un modo per aggirare i cavilli burocratici, però, ci sarebbe: «Nella primavera del 2009 sono venuta a conoscenza di una legge secondo la quale se si trova un precedente storico, e cioè che le meduse già si mangiavano nel passato, presso una qualsiasi popolazione - greci, romani, francesi - allora ne è permesso il consumo sulle tavole europee».

Una passione, questa per le meduse, nata concretamente due anni fa, nell'estate del 2007, quando «a causa di una ondata anomala di meduse sulle coste spagnole, abbiamo deciso di sdrammatizzare inserendo nel menù un aperitivo con le meduse, la specie asiatica». Una scelta vincente, tanto che da semplice provocazione Carme comincia a pensare di volerla trasformare in un piatto fisso del suo ristorante. Da allora la Ruscalleda ha compiuto vari esperimenti, grazie anche alle occasioni fortuite come «quando nel 2008 un cliente mi ha portato un cesto pieno di meduse ancora vive, dette volgarmente "uovo fritto", che ho salato e messo una notte in frigo per poi dissalarle nuovamente: un sapore molto fresco grazie ad un procedimento che ne esalta il gusto marino».
La battaglia della Ruscalleda, come lei stessa sottolinea, non è dettata solo dal puro desiderio di sperimentazione che attanaglia qualsiasi grande chef, ma è dovuta anche alla scoperta delle grandi proprietà curative delle meduse - composte al 95% da acqua e per il restante da proteine, prive di lipidi e carboidrati - che secondo i cinesi fanno bene un po' a tutto, «migliorano la circolazione cardio-vascolare, aiutano ad abbassare il livello di colesterolo, agiscono anche sulle articolazioni e sulla pelle». Un particolare che non è sfuggito a questa paladina della sana cucina mediterranea, autrice di diversi libri per insegnare a neofiti e "cuoche per caso" a "Cucinare per essere felici", nonché ospite di diverse manifestazioni in cui coniuga il suo amore per la tradizione culinaria catalana con la passione per le materie prime genuine e l'impegno a favore della salute.