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Salvo Foti e i Vigneri

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Salendo dalla piana di Catania verso l'Etna l'aria diventa limpida, gli odori e i colori cambiano e perdono il sentore dolciastro tipico della Sicilia per acquistare un tono secco, che ricorda le vette alpine. Sulla strada tortuosa che conduce ai paesi di Zafferana, Sant'Alfio, Milo, fra agrumeti e fichi d'India, si incontrano falchi che volano alti e teschi di animali inseriti fra le pietre di un muretto a secco, come un monito. «La zona dell'Etna è diversa da ogni altro posto della Sicilia. È un'isola nell'isola, e per me è la montagna di fuoco». Parola di Salvo Foti, un uomo che sull'Etna è nato, lo conosce bene e ne ha fatto il suo lavoro e il suo ideale. Quarantasette anni, capelli brizzolati, sguardo aperto e brillante, Foti è uno degli enologi più celebri e apprezzati dell'isola (ma non solo) ed è soprattutto un uomo coraggioso, che quasi trent'anni fa ha deciso di dedicare la sua professionalità alla tutela del territorio etneo, dei suoi vini e della cultura secolare che concentrano in ogni bottiglia. Insegnante, studioso di antichi manuali e scrittore lui stesso, membro di commissioni di degustazione, Foti è stato consulente per note e grandi aziende vitivinicole siciliane. Alla fine, però, le ha più o meno lasciate tutte, perché «erano concentrate sul profitto, volevano ottenere vini veloci e commerciali a scapito della qualità. E quando l'ho capito mi sono tirato indietro».
Così, ha preferito produttori più piccoli come Benanti, Vini Biondi, e Mick Hucknall, il cantante dei Simply Red ormai italiano d'adozione, che nelle campagne di Sant'Alfio ha la sua azienda vinicola "Il Cantante" e ha scelto Foti per curare la sua produzione di vini etnei. «Mick è interessato alla cultura dei nostri vini, non a sfruttare il nostro territorio», dice Foti, che da Hucknall ha ricevuto carta bianca su tutto, sul metodo di coltivazione, di vinificazione, persino sugli strumenti di lavoro.
La sede dell'azienda è un casale del Settecento che ospita un grande palmento, l'edificio che sull'Etna si usa da secoli per fare il vino. Luogo di raccolta, pigiatura e torchiatura, ma anche di vita sociale per i contadini, del palmento parlava anche Catone nel suo "De re rustica", e oggi Foti lo descrive come un luogo dell'anima per i siciliani, che qui conservano la loro cultura del vino e la difendono da pericolose contaminazioni.

La zona dell'Etna, infatti, è oggetto di una sorta di colonizzazione da parte di varie e grandi aziende, belghe ma anche toscane, che hanno fatto strage dei vitigni autoctoni - il nerello mascalese, il nerello cappuccio, il carricante - e degli antichi terrazzamenti per piantare distese di merlot e cabernet sulla fertile terra vulcanica e ottenere così vini capaci di rafforzare alcune uve del Nord giudicate troppo "deboli". «Ma le nostre tradizioni devono resistere e io ho formato il gruppo dei Vigneri proprio per questo", dice Foti. «I Vigneri – spiega – sono una ventina, coltivano solo vitigni siciliani seguendo le tradizioni dei territori siciliani. Lavorano qui sull'Etna ma anche nelle isole Eolie, a Pantelleria e a Pachino. In realtà - continua - non ho inventato nulla, ho solo fatto rinascere una maestranza catanese fondata nel 1435 proprio per fare vini etnei».

Mentre passeggiamo nelle vigne del "Cantante" incontriamo un vignero all'opera: è il signor Nucifora, di poche parole ma di grande orgoglio nel mostrare le viti piantate ad alberello su pali di castagno e disposte secondo lo stretto schema del quinconce, già noto ai Romani, che obbliga a una faticosa manutenzione, senza macchinari, che non riescono a passare fra le piante. Una produzione superbamente lenta, felice di essere limitata, che non tiene conto di diktat imposti dai tempi commerciali, ma solo di quelli della natura, delle fasi lunari, del ciclo delle stagioni. «I Vigneri sono contadini, muratori, enologi - dice Foti - Tirano su i muretti a secco nelle vigne, sanno quali piante spontanee lasciar crescere per preservare la biodiversità». E hanno il loro linguaggio e i loro strumenti: chiamano "ripiddu" la cenere che scende dal vulcano e si posa sui terreni rendendoli scuri e fertili, e per pulire le viti usano forbici fatte a Randazzo, con un lungo manico che si deve per forza afferrare con due mani per fare un taglio accurato, che non graffi la pianta rendendola preda di batteri e parassiti.
"I Vigneri" è anche il nome dell'azienda vinicola di Foti, che mette la sua etichetta su bottiglie di Rosso etneo, di Vinupetra e Vinujancu. «Sono vini minerali, come si dice adesso - osserva Foti - I loro aromi provengono dalla terra vulcanica, dal sole intenso, dalle stagioni decise, dall'aria di mare. Non ci sono lieviti né enzimi e le quantità di solfiti sono quelle strettamente necessarie. Non ci interessa invadere di anidride solforosa i nostri vini, come fanno in tanti mettendo a rischio la salute dei consumatori». Il problema, infatti, è sempre quello: «L'iperproduzione, la ricerca del profitto veloce e facile ci hanno fatto dimenticare l'uomo e il suo rapporto con il vino - dice amaramente - Mio nonno mi diceva sempre "u vinu si fa ca racina", il vino si fa con l'acino».
Quello fatto secondo la filosofia dei Vigneri è espressione del microclima dell'Etna, racchiuso fra il calore del mare e i 3340 metri della vetta, un clima che conferisce al vino caratteri estremi e gli toglie la patina "ruffiana", come si dice in gergo: alcune vigne crescono caparbiamente su pendenze del 40%, altre resistono a mille metri d'altitudine («sono le più alte d'Europa», dice Foti con orgoglio) e d'inverno li ricopre la neve. L'amata "montagna di fuoco" può essere anche una gelida vetta. Salvo Foti lo sa e sono anche questi contrasti i tesori della sua terra che vuole proteggere per il futuro. Quello più vicino, intanto, gli riserva già il piacere della prossima vendemmia.

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