LUXURY 24

Per la delizia dei buongustai ha riaperto da appena due settimane la cucina di Norbert Niederkofler, il due stelle Michelin che ha reso famoso in tutto il mondo il ristorante St. Hubertus (che si trova nel Rosa Alpina, Relais&Chateaux di San Cassiano in Val Badia). Raggiungere questa valle non è facile, ma da quando c'è Norbert e altri chef pluripremiati, la zona è meta prediletta per quanti, oltre alla passione per le straordinarie cime dolomitiche del Gruppo Sella, coltivano anche quella per una cucina semplice, lineare, leggera, mai scontata ma allo stesso tempo essenziale e convincente. Insomma, che sa colpire con discrezione. In punta di piedi abbiamo provato a curiosare nella cucina di Norbert mentre in sala al primo giorno di apertura il ristorante ha registrato il tutto esaurito.

Norbert, come si fa a colpire con discrezione? Se lei fosse a una tavola quale piatto direbbe che è leggero ma convincente, essenziale e discreto. ..Insomma ci sono degli alimenti che cotti in un certo modo, mixati a certi ingredienti, profumi, aromi riescono ad essere più convincenti di altri?
Io e il mio team cerchiamo di avere il massimo rispetto per la materia prima e selezioniamo solo fornitori e produttori che conosciamo. Questo per trovare la massima freschezza e la massima qualità. Per quanto riguarda poi le cotture, siano esse a bassa temperatura, sotto vuoto, oppure in un forno a legna, cerchiamo sempre di tirare fuori il massimo dalla materia prima senza cambiarla. Usiamo tutte le più moderne tecniche, fino alle Texturas. Ma indipendentemente dai tipi di prodotti o tecniche che si usano, per me resta fondamentale una cosa: esaltare la materia prima nella forma più naturale e pura.
Per esempio?
Prendiamo i Ravioli di grano saraceno con ricotta di bufala e fondo di fagioloni bobby. Dai fagiolini si estrae solamente il liquido (il succo) con la centrifuga, legandolo a freddo con Xantana (Textura), altrimenti riscaldandolo perderebbe la freschezza. La bufala la riceviamo fresca due volte la settimana dalla Puglia. Il grano saraceno che usiamo per fare la pasta viene macinato fresco e usiamo la crusca per guarnizione. Alla fine aggiungiamo dei calamari freschissimi saltati nell'olio extra vergine d'oliva. In questo modo riusciamo ad esaltare la qualità della materia prima senza cambiarla troppo.
Qual è il piatto dove pensa di essere imbattibile, e quello che le piace di più mangiare quando va al ristorante?
Per me é importante che ci sia un crescendo nel menu, che parte dal aperitivo servito in cucina (per alcuni clienti) con un prosciutto di Paolo Parisi di Cinta Senese stagionato per tre anni e tagliato con una Berkel del 1938 ...Fino alla piccola pasticceria servita su una pietra dell'Alto Adige (il Serpentin, n.d.r.). Tra i miei ultimi piatti c'è la triglia croccante cotta come fanno i giapponesi che versano l'olio caldo sopra il pesce crudo. In questo modo si riescono a mangiare anche le squame croccanti e il pesce non resta unto, accompagnato con una salsa al cocco e coriandolo e una tartara di capesante e scampi siciliani. Ma anche un risotto con la mela cotogna, la lepre saltata e il tartufo nero di Norcia. Adoro anche le terrine di coq au vin con fegato grasso d'oca, il cannolo di cassis con una spuma allo yogurt e sorbetto al cassis.
Quando si mangia al St. Hubertus si inizia con il pane, delizioso, tanto che anche se si sta aspettando un piatto eccellente, non si riesce a smettere di piluccarlo. Che ruolo ha il pane nel suo pranzo ideale?
Il pane è molto importante nella nostra storia. Di solito c'erano anche due o tre contadini che facevano il pane insieme una volta al mese. C'era il pane integrale e anche la famosa pücia che veniva seccata per avere una durata più lunga. Noi lavoriamo soprattutto con l'impasto madre e come detto prima con delle farine che vengono macinate al momento per ottenere il massimo sapore della terra e della farina.
Sono passati venti anni da quando è stato giudicato tra i migliori chef a livello internazionale, e ora che è in corsa per la terza stella, può dirci quali caratteristiche deve avere uno chef per raggiungere certi risultati?
Sono una persona molto curiosa e metto sempre in dubbio quello che stiamo facendo. Non me la prendo con i miei collaboratori , ma li stimolo per cercare sempre di trovare prodotti nuovi di qualità ancora superiore. Oggi non vado più cosí tanto in giro per ristoranti, ma è meglio che mia madre non sappia mai quanti soldi ho speso in giro per il mondo per farlo. In sostanza credo che serva tanta passione, tanta umiltà e tanto rispetto per la natura.
Nella sua cucina ci sono molti strumenti che vengono dal passato. C'è anche una vecchia stufa a legna. Ma la utilizzate veramente?
Sì, è già da un po' che utilizzo la cottura con stufa a legna, anche perchè mi ha permesso di riscoprire alcuni sapori che avevo provato nell'infanzia e che poi avevo perso. Il calore della stufa è più morbido, avvolgente e delicato e la legna che usiamo dà ulteriore sapore ai prodotti. Alcuni piatti della nostra tradizione si esaltano se vengono cucinati sulla stufa a legna: ad esempio i "kasnocken", fatti con formaggio grigio di malga con latte, farina e burro che formano una crosta su fondo di padella.
Da sei o sette anni tutte le erbe che usiamo sono della Lainburg, vengono coltivate in diversi masi del Sudtirolo ad altitudini diverse ed essicate e congelate per ottenere il massimo rendimento.
Qual è il suo piatto della memoria, quello che si porta dietro dall'infanzia?
Sono dei piatti molto semplici, che però mi mancano se non li magio da tempo. Come i canederli di formaggio grigio. Sono dei dolci fatti con le patate e i mirtilli autunnali. E che dire del buon speck, mangiato su un pane integrale unito a burro di malga e a dell'erba cipollina tagliata fresca...

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