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Massimo Bottura

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Da alcuni giorni Massimo Bottura è lo chef italiano più cliccato su Google. La settimana scorsa, nell'annuale classifica San Pellegrino World's 50 Best Restaurants, è salito fino alla tredicesima posizione, primo chef italiano nel mondo. Contemporaneamente, si è visto suo malgrado coinvolto in una bagarre televisiva sollevata da quello che è il programma di "infotainment" più seguito d'Italia. Quasi in cima al mondo ma sotto accusa in casa propria. Da qui il fermento via web e una polemica quasi imbarazzante tanto è vecchia. Cucina molecolare (una definizione senza senso) contro cucina tradizionale. Classico italiano: "Guelfi contro Ghibellini", ma in versione gastronomica. L'unica contrapposizione possibile – crediamo - è quella tra buona e cattiva cucina, concetto trasversale ad ogni latitudine, storia, cultura. E dunque ad ogni differente stile.

Tra qualche settimana lo chef dell'Osteria Francescana di Modena sarà ospite dell'Università di Parma. Il corso di laurea è quello in Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali, la cattedra quella di Storia e cultura dell'alimentazione. Parlerà ai giovani, per lui una consuetudine, di concetti come territorio, tradizione, cultura. Perché Massimo Bottura è un ambasciatore del territorio emiliano e ora anche uno degli ambasciatori dell'alta cucina italiana più conosciuto e apprezzato al mondo. Ai congressi europei (come in occasione de "Lo mejor de la gastronomia" dello scorso novembre) sono soprattutto le nuove generazioni di chef – ma anche il pubblico di gourmet in erba e di studenti – a tributargli applausi e un sincero entusiasmo. Molto ha a che fare con la sua capacità di riuscire a trasmettere la parte più intima ed emozionale del suo lavoro. «Parlare con i giovani è parlare con il futuro - racconta Bottura - e mi piace da morire: è il punto di partenza per chiarire come stanno le cose, è uno stimolo fortissimo. Provo a dire a tutti di vivere il proprio sogno senza mai dimenticare le basi. L'Italia è una dispensa di prodotti, di materie prime della tradizione, di emozioni senza pari. Con una visione moderna può davvero diventare un patrimonio straordinario. Solo in Italia basta spostarsi di 50 chilometri per incontrare qualcosa di profondamente diverso e unico dal punto di vista della gastronomia».

Il paradosso è pensare che la cucina di Bottura possa prescindere in qualche modo dalle materie prime. Paradossale, appunto. In pochi luoghi come alla Francescana si lavora sulla qualità e sulla cultura autentica del prodotto. Altro che additivi. Massimo Bottura è cresciuto in una famiglia "ossessionata" dall'eccellenza e dalla tradizione. E oggi, nella sua particolare avanguardia, coniuga questa eredità con la sua sensibilità e il suo gusto per la ricerca e la sperimentazione.
Ecco perché alla Francescana si trova il parmigiano in 5 consistenze e stagionature (18 mesi nel soufflè, 24 nella spuma, 30 nella crema, 36 nella cialda, 40 nell'aria) ma anche i migliori crudi di parmigiano puro e semplice che si possano incontrare in zona. C'è pane e alici. E allora da Cetara arrivano delle alici sottosale che è difficile assaggiare più buone. Bollito non bollito è un altro esempio. Che vuol dire? ha detto qualcuno. Basterebbe assaggiarlo, in realtà, per capire la solidità che si nasconde dietro a un nome solo apparentemente provocatorio.
Vuol dire che si può esaltare e rispettare la grande tradizione italiana anche mettendola in discussione e, se serve, perfezionandola. Vuol dire che in questo piatto a parlare è ancora esclusivamente la materia prima (qui cotta separatamente a bassa temperatura per preservare intatti il colore, il sapore e le peculiarità di ogni differente taglio di carne), non la salsa verde, come solitamente avviene nei bolliti, dove la ricchezza della carne si perde nella lunga cottura e nel brodo.

Perché allora qualcuno ha ancora voglia di tirar fuori etichette come la cucina molecolare? «Per quanto mi riguarda la cucina molecolare non esiste. Esiste, ed è quella che faccio, la cucina contemporanea. Una cucina che vive il presente ed è proiettata nel futuro. E si basa sul meglio della materia prima che si trova sul mercato. Abbiamo fatto troppa strada per tornare alla semplice cucina della nonna. Mai come adesso, dopo questi giorni movimentati, anche molto difficili, ho voglia di continuare a lavorare sulla ricerca, di portare sempre più avanti il mio personale viaggio». Non perdere le radici ma aprirsi al passo successivo o ancora, sempre nelle sue parole, «vivere il quotidiano senza perdersi nel quotidiano».

Massimo Bottura è stato da poco in Thailandia. Ha lavorato con uno chef di Bangkok. Da questo incontro è nata l'idea per il suo prossimo piatto, che ci anticipa prima della presentazione ufficiale al prossimo "Navarra Gourmet" di Pamplona: «Gli ingredienti della parmigiana di melanzane si trasformano in zuppa Thai». Il parmigiano, la melanzana, la mozzarella, il pomodoro e il basilico troveranno nuova forma attraverso tecniche e suggestioni del Sud-est asiatico. Anche così nascono i suoi piatti. Da un'emozione, da una passione, da un'esperienza vissuta. La cucina di Bottura è soprattutto un'espressione artistica personale. Ha un che di primordiale e dissonante, come era lo stile di Thelonious Monk al pianoforte. A volte, dunque, anche imperfetta, come possono essere le idee. «La tecnica, quella no, non può essere imperfetta – prosegue – perché non si improvvisa mai e si deve piegare alla saggezza e alla cultura, senza scorciatoie».

Al rivoluzionario pianista del Milton's di New York Massimo Bottura ha dedicato "Nero su nero. Omaggio a T. Monk": merluzzo nero dell'Alaska, disidratazione di alghe e ricci di mare, brodetto kazebushi di fondo di pesce e nero di seppia, spaghetti daikon carote, sedano e cipollotto, sfoglie di carta ostrica, fettine di cedro e zenzero confit. E' un piatto estremo, nero (un colore quasi tabù nel cibo), in cui entrano in gioco memoria e istinti. E' stato scritto che Monk, nella sua personale ricerca musicale, rimaneva fermo, non si muoveva di un passo. Era il futuro a doverlo raggiungere e a far capire agli altri la sua musica.
Probabilmente è così anche per l'arte culinaria di questo chef modenese. Chi ha voglia di dare uno sguardo al futuro prossimo della grande cucina italiana non deve far altro che suonare al civico 22 di via Stella. Tutti gli altri aspettino pure.