LUXURY 24

Franco Luise è di Padova e ha sempre pensato, passando davanti alla Giudecca per andare a lavorare da Cipriani, che avrebbe voluto lavorare proprio lì. Antonio Vitale è di Cava de' Tirreni e a Venezia è arrivato solo due anni fa. Il primo ha 47 anni ed è più estroverso; il secondo ne compirà trenta tra un anno ed è apparentemente più schivo. In comune hanno un passato al Lapa Palace di Lisbona e un presente al Molino Stucky Hilton di Venezia. L'hotel è stato aperto nel 2007 dopo una ristrutturazione che l'ha reso lussuoso senza alterarne la bella struttura, che ricorda la fabbrica che fu, costruita nel 1885. Ora il "mulino" ha carattere ben diverso: tre ristoranti (Aromi; Il Molino; Skylunch), due bar (uno dei quali è il famoso Skyline, impedibile per chi voglia godersi un panorama mozzafiato della laguna) e 379 camere di cui il fiore all'occhiello è la Presidential Suite che, posta alla sommità della torre, in altezza fa concorrenza al campanile di San Marco. E in più ha una vasca idromassaggio da mille e una notte. Il regno dei due chef è l'Aromi Restaurant&Bar, dalla cui terrazza si gode un bellissimo scorcio di Venezia.

Atmosfera lounge, baccalà mantecato..e babà al rum. E' questa l'anima del ristorante?
Franco Luise: Aromi è una realtà giovane, nella quale convivono due anime, quella settentrionale e quella meridionale. Io e Antonio ci conosciamo da oltre cinque anni e lavoriamo insieme. L'anno scorso alla chiusura invernale abbiamo deciso di non andare in letargo e siamo impegnati nella ricerca. Ne è emerso un connubio tra cucina veneziana e cucina del sud, con accenti creativi ma molto mediterranei.
Perché la sperimentazione in cucina è così necessaria?
F. L: Per migliorare. E' ora di smettere di proporre i soliti piatti: basta saor, basta fegato alla veneziana. Bisogna uscire dai canoni. Ed è quello che facciamo.
Antonio Vitale: Speriamo di avere conferme dai clienti, cosa non sempre facile.
Qual è la clientela a cui pensate quando create una ricetta?
F.L: Agli italiani. E' molto più facile lavorare con gli stranieri. I nostri connazionali sono più complicati da soddisfare. La sfida di Aromi è essere il ristorante per gli italiani di passaggio a Venezia e per i veneziani che, amando la buona tavola, vogliano qualcosa di diverso.
E il vostro asso nella manica per conquistarli?
F.L: Essere un'alternativa valida di qualità. Abbinata a una fascia di prezzo non eccessiva, se letta in rapporto alle materie prime che utilizziamo.
Quanto ha pesato la vostra esperienza all'estero?
F.L: E' inevitabile che il nostro bagaglio personale conti. Ritengo che tutti gli insegnamenti ricevuti e le situazioni vissute siano fonte di impulsi che, se in un primo tempo rimangono "silenziosi", poi tornano alla mente. Abbiamo preso sicuramente esempio dai nostri anni nella penisola iberica. Non siamo certo immuni dalla rivoluzione di Adrià. Da lui abbiamo appreso tecniche – come la cottura a bassa temperatura – che utilizziamo quotidianamente.
Possiamo dunque definire la vostra una "cucina molecolare"?
F.L: Non arriviamo a quei livelli. Abbiamo "interiorizzato" alcuni ingredienti come la lecitina di soia (molto usata da Adrià), elemento essenziale dell'aria di arance che mettiamo sui gamberi, ma la nostra non è in nessun modo una cucina di eccessi. Vogliamo essere moderni, ci piace sperimentare. Ma vogliamo sapori che siano ancorati alla nostra terra. O "a terra" in generale. Non ci piacciono le mode, passano troppo in fretta.
Non litigate mai?
F.L: No, c'è un dialogo costruttivo.Se due persone la pensassero allo stesso modo, uno dei due non servirebbe. Lui ha dato una ventata più moderna alla mia cucina, lui "osa" di più. Lavoriamo assieme, anche 12 ore al giorno. Con il nostro staff ovviamente, che è tutto dalla "sua" parte...
A.V: In effetti sono tutti ragazzi del Sud, come me. Veniamo da un'esperienza comune a Ravello e ci portiamo un po' della nostra terra.
La ricetta migliore nata dal vostro sodalizio ai fornelli?
A.V: "La Rete del pescatore". E' una ricetta di quest'anno in cui reinterpretiamo alcuni piatti di pesce come i moscardini, il baccalà, le alici e il tonno in chiave più moderna.

Aromi Restaurant&Bar
Molino Stucky Hilton Venice
Giudecca 810, 30133 Venezia
www.molinostuckyhilton.com