LUXURY 24

I piatti di Jean Sulpice

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PARIGI – È la stella Michelin più alta d'Europa. Jean Sulpice, trent'anni (dal 2006 ha ottenuto il riconoscimento della prestigiosa guida francese), è lo chef dell'Oxalys, ristorante in Val-Thorens, a 2.300 metri di altitudine, sulle Alpi. «Certi clienti (molti gli italiani) ci raggiungono sciando – racconta Jean - Forniamo loro delle pantofole. E si accomodano ai tavoli»"
Detto così sembrerebbe semplice. Ma cucinare ai livelli di una stella Michelin in alta montagna è tutt'altro che facile. Sulpice lo ha raccontato in un libro appena pubblicato in Francia da Glénat, intitolato appunto "Altitude 2300 m", che contiene anche 60 sue ricette, ma soprattutto la loro "gestazione", praticamente la vita quotidiana di Jean. Innanzitutto, le difficoltà logistiche: «Le forniture sono legate alle condizioni meteo», premette. Poi, lassù, bisogna in un certo senso imparare di nuovo a cucinare: «L'acqua non bolle a 100 ma a 80 gradi. E per l'uovo bazzotto, con il tuorlo ben cremoso, ci vogliono cinque minuti di cottura, invece dei tre e mezzo a bassa altitudine». Il pane diventa duro in poche ore, «ma esistono pure dei vantaggi. I vini, ad esempio, rendono in maniera diversa. E per lo champagne è meglio quassù: il perlage è più fine».

Il nostro chef è originario della Savoia (è nato ad Aix-les-Bains) e conosce bene i prodotti locali, spesso presenti nei suoi piatti, vedi la chartreuse flambée con cioccolato fuso e sorbetto di mora tra i dessert. Oppure i crozet, tipica pasta savoiarda, preparati con il metodo del risotto allo zafferano. Non si può, però, ridurre Sulpice a "cuoco di terroir". «Diciamo che mi sento molto vicino alla natura – osserva - rispetto il gusto originale dei prodotti di base». Che, si sa, non è proprio la tendenza naturale della tradizione culinaria francese. D'altra parte si è fatto le ossa con uno chef arcinoto in Francia come Marc Veyrat, la cui divisa è «la natura mi detta la mia cucina». Jean seleziona tutti i suoi fornitori, per ogni prodotto. Addirittura li presenta nel suo libro, illustrandone le attività quotidiane, vedi Michel Mathiez, apicoltore, o Eric Jacquier, pescatore sul lago Lemano. «È proprio accompagnando Eric e osservandolo pescare il pesce persico, così nervoso e guizzante, che ho pensato in cucina di prepararlo con un'emulsione un po' "elettrica" a base di citronella e di zenzero». Sempre sulla base di osservazioni effettuate "sul terreno" Jean ha avuto l'illuminazione giusta per un'altra ricetta, il capriolo arrosto al fieno e al sugo di cacao, «perché gli aromi delle erbe e dei fiori secchi si diffondano nel cuore della carne», alla fine estremamente morbida. Delicata proprio come il rognone di vitello, cucinato con il caffè e il genepi.
All'Oxalys non c'è solo da stare ai fornelli, ma anche da spalare via la neve dalla terrazza. Jean non si tira indietro. Dopo aver ricevuto la stella Michelin, gli sono arrivate diverse offerte "in pianura". Ma lui da quei 2.300 metri, almeno per il momento, non vuole scendere.

www.loxalys.com