LUXURY 24

Le Verdure, e non la cucina vegetariana, come prima scelta "golosa" e alternativa al consueto dualismo tra carne e pesce. Vita, come sinonimo di crudo e come benessere fisico e mentale. Vent'anni, come età paradigmatica dei nuovi protagonisti della cucina italiana (tre nomi? Carmine Calò, Niko Romito, Francesco Sposito), dei tanti giovani emergenti su cui scommettere, dopo la generazione dei Marchesi-Vissani-Pierangelini e quella degli ex trentenni diventati grandi, a cominciare da Carlo Cracco e Massimiliano Alajmo.
Sotto queste premesse, sotto il segno della V, si presenta – a Milano da domenica 1 a mercoledì 4 febbraio - la quinta edizione di Identità Golose, il più importante congresso italiano di cucina d'autore.

Il suo ideatore e condottiero Paolo Marchi – anche autorevole firma del giornalismo gastronomico italiano - ha quest'anno scelto e ottenuto una sede più funzionale: il MIC, il Milano Convention Center di via Gattamelata. Una novità che consentirà, tra le altre cose, di avere finalmente la cucina sul palco, così da seguire live le performance degli chef ed avere un contatto più diretto. Quattro giorni dedicati agli addetti ai lavori, ai giornalisti, ai curiosi e ai gourmet per incontrare molti dei principali protagonisti dell'alta cucina internazionale.
«Vorrei che Identità Golose diventasse anno dopo anno la casa dei cuochi, un momento di interscambio sul made in Italy, un luogo dove fare sistema, che è in assoluto quello che in Italia si fa meno. Vorrei che gli chef non prendessero questi eventi solo come una passerella, ma come un'occasione per offrire la loro esperienza anche ai colleghi più giovani, proprio come dei maestri». I cuochi italiani i più individualisti in Europa? «Sicuramente sì – continua Marchi - se il termine di paragone sono gli spagnoli, molto bravi a fare gruppo nelle situazioni che contano, anche se poi magari in privato nemmeno si parlano. Se non ti proponi come massa, all'estero non ci vai».

Il "gruppo" di spagnoli andrà in scena il lunedì mattina: ci sarà Ferran Adrià, ci sarà Juan Marì Arzak, ci saranno Joan, Josep e Jordi Roca. E, sempre il lunedì, spazio agli chef di casa nostra con quelli forse più vicini alle suggestioni basche e catalane: Carlo Cracco, Massimo Bottura, Mauro Uliassi. Filo conduttore della giornata è il verde, quello delle verdure e delle alghe.
Il programma degli altri giorni non è da meno. Domenica partenza col botto: Alajmo, Alija, Redzepi. E poi Pietro Leemann ed Emanuele Scarello. Il pomeriggio di lunedì trascorrerà tra i colori e i profumi dello zafferano. Da seguire le interpretazioni di Davide Oldani, sul fronte della milanesità, e di Niko Romito, ambasciatore della nuova cucina abruzzese. Il martedì tocca a Valeria Piccini e a Quique Dacosta. Ma sarà anche il giorno della regione invitata: le Marche.
Il mercoledì si chiude con alcuni degli interventi più interessanti: "la Nuova Pasticceria Italiana" di Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto) e "le emozioni" di Pierre Hermé. Contemporaneamente – nella Sala Bianca – una mattinata di ragionamenti sul concetto di gelato nella ristorazione. Qualche esempio? Gin tonic e Negroni in versione gelato; il gelato salato, magari alla carne o al profumo di mare; il gelato al formaggio e allo zafferano. Pomeriggio dedicato alla nazione ospite, la Francia, con nomi del calibro di Philippe Léveillé ed Emmanuel Renault.

E la crisi? Si può far finta che non esista? «Tutt'altro – spiega ancora Marchi -. Si ragiona proprio a partire dal particolare momento economico. Di "fuffa" e di finti creativi in giro ce ne sono tanti. Il momento è difficile e la crisi servirà a far capire a chi è intelligente quanto, ora più che mai, ci sia bisogno di lavorare sulla qualità a 360 gradi, che sia nella scelta delle materie prime, nell'offerta dei vini, nel servizio. La gente è in grado di giudicare anche da sola. Vediamo chi era bravo davvero e chi bluffava». Se poi, oltre a far sistema, Identità Golose riuscisse a far aprire un po' più gli occhi anche a chi ci amministra… «Il sogno proibito è che le istituzioni italiane capiscano che i grandi cuochi possono fare da traino alle eccellenze enogastronomiche italiane, anche a quelle di alta qualità ma di scarso appeal commerciale, così come Armani e la Ferrari sono due icone trainanti per tutto il made in Italy e il sistema che c'è sotto. Che non si parli più solo di nutrizione o di uso delle materie prime ma si riconosca finalmente il valore aggiunto del genio italiano, anche in cucina».

www.identitagolose.com