LUXURY 24

Mario Batali divenne famoso a New York un decennio fa, come chef e comproprietario del Babbo, il più rinomato ristorante italiano in America. Da allora, le sue acclamate capacità culinarie e la sua personalità sopra le righe – viveur notturno, suonatore di chitarra, look inconfondibile con tanto di coda di cavallo, calzoncini e zoccoli arancio shocking – lo hanno catapultato in un ruolo di star che va ben oltre i suoi ristoranti.
Ma se deve la sua celebrità alla cucina italiana, è stato in Spagna che Batali ha passato quelli che lui definisce i suoi «anni di formazione gastronomica». Aveva 15 anni quando la sua famiglia si trasferì da Seattle a Madrid, e Batali ricorda ancora il suo primo impatto con la cucina locale. «Eravamo a Plaza Mayor», ha detto in una recente intervista. «La prima cosa che presi fu un bicchiere di Cava e un bocadillo con calamari nel loro inchiostro».
Con una nuova serie televisiva, "Spain… On the Road Again", che ha debuttato sulla televisione pubblica americana, Batali riscopre il suo lato iberico. Definisce la Spagna «il posto più straordinario d'Europa in questo momento», con la gastronomia molecolare da una parte e dall'altra le nonne che fanno ancora le cose alla maniera tradizionale: tutto a beneficio del palato.
Batali questo viaggio non lo fa da solo. Lo accompagna l'attrice Gwyneth Paltrow (che ha passato un anno in Spagna quando era adolescente); e lo accompagnano anche Mark Bittman, il critico gastronomico americano, e l'attrice spagnola Claudia Bassols.
Si chiamano tra loro con soprannomi, non perdono mai gli occhiali da sole e sono allegri e pimpanti perfino a colazione. Nei 13 episodi della serie li si vede sfrecciare di qua e di là a bordo di una decappottabile, raccogliere molluschi sulla spiaggia insieme alle donne ingobbite che si mettono al lavoro quando scende la marea, in Galizia, percorrere il Camino de Santiago come migliaia di pellegrini prima di loro e far visita a un produttore di formaggio manchego e alle sue pecore, trovando sempre il tempo per farsi belle mangiate e belle bevute (e sempre impeccabili e in gran forma).
Aggiungeteci stuzzicanti riprese culinarie, un sole sfavillante e panorami sontuosi e avrete il programma più sexy che si possa immaginare. Ma la cosa più intrigante è quella classica tensione di cui anche il più ordinario dei viaggi in macchina è pervaso. Mark Bittman è sempre affamato. Claudia Bassols cerca di fare la cicerona ma si scopre con sorpresa che ha visto pochissimo del suo paese. Batali si ammala per aver mangiato una pernice appena appoggiata sulla griglia. «Avevano lasciato il volatile spellato sotto il sole per quattro ore!», dice il grande chef.

Per tutto il viaggio, Batali, un uomo che mangia praticamente di tutto, segue gli sforzi della Paltrow per restare fedele ai suoi princìpi vegetariani. Interrogato al riguardo, lo chef italiano ammette che l'attrice può mangiare un mucchio di cose, come legumi, pesce, verdure e formaggi, ma sottolinea: «Si perde il prosciutto! Si perde quell'intera branca della cucina fondata sul maiale, ed è una branca importante». Nonostante questo, la Paltrow è una buona compagna di viaggio per Batali. «Non siamo in Italia, capito? Piantala!», gli urla lei scherzosamente quando Mario si domanda perché uno chef di Toledo aggiunga un soffritto – che normalmente Batali userebbe per cucinare un risotto – quasi alla fine della preparazione di un piatto di riso.
In passato ho avuto uno scambio di corrispondenza con Batali, anche se indirettamente. Lessi qualche anno fa che collezionava una collana di libri di cucina regionale italiana, rilegati in cartone increspato e stampati su carta da pacchi spessa, tutti corredati di illustrazioni colorite, quasi da fumetto. Io avevo Milano in bocca, comprato da un venditore ambulante quando studiavo a Bologna, e pensando che lui avrebbe potuto usarlo più di quanto lo usavo io (cioè mai), glielo spedii. Il suo assistente mi ringraziò spedendomi una bottiglia di olio di oliva e tre utensili da cucina (color arancione shocking, naturalmente), che uso spessissimo.
Quando gli rammento quello scambio, Batali dice di essere ancora alla ricerca di tre libri della collana. Gli americani conoscono bene, e da molto tempo, quel tipo di cucina regionale italiana illustrata sulle pagine di quei libri, ma Batali spera che il suo show servirà a far apprezzare meglio oltreoceano le specialità regionali spagnole.
L'impero di ristoranti di Batali comprende anche due locali in Spagna, il Casa Mono e il Bar Jamón. Quest'anno prevede di aprire altri due ristoranti: il Tarry Lodge (inaugurazione il 3 ottobre a Port Chester, nello Stato di New York, una cinquantina di chilometri fuori Manhattan: servirà antipasti, piatti di pasta e pizze cotte nel forno a legna) e il John Dory (che dovrebbe aprire a novembre a Manhattan e sarà specializzato in semplici piatti di mare inglesi, zuppe di pesce, ostriche crude e cucinate e vongole). Batali a quanto sembra ha un debole per le vongole. Si entusiasma per i berberechos (cuori di mare), che descrive come una via di mezzo tra una vongola e una capasanta, lamentandosi di non riuscire mai a trovarli fuori dalla Spagna.
E non ha parole a sufficienza per tessere gli elogi di Pilar Sánchez, l'83enne asturiana che ha passato il pomeriggio a insegnare allo chef italiano e a Bittman come si cuoce il pollo con peperoni e mele al forno. Stravede anche per le empanadas, la paella e altri piatti gustati nel corso del viaggio.
Con tutte quelle settimane in viaggio e pasti succulenti a ogni angolo di strada, chiedo a Batali se abbia mai sentito bisogno di staccare. Alla fine lo chef ammette che anche lui ha dei limiti. «Quello di cui hai voglia davvero a un certo punto», dice, «è solamente metterti seduto, farti portare un'insalata dal servizio in camera e guardarti la tivù».

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(Traduzione di Fabio Galimberti)