LUXURY 24

La cosa più particolare dei ristoranti di Pechino sono le dimensioni. Sono talmente grandi che quasi tutti i locali assumono un gran numero di receptionist da mettere all'ingresso per accogliere i clienti e accompagnarli ai tavoli dandosi il cambio: spesso c'è da camminare parecchio. Ho mangiato in grandi brasseries parigine e in alcuni tra i locali più spaziosi inaugurati a Londra, Mosca e New York, ma sono piccoli se comparati ai ristoranti pechinesi.
Questa peculiarità è il risultato, mi spiega un ristoratore di Pechino, delle funzioni contraddittorie a cui deve adempiere la disposizione degli spazi interni se si vogliono rispettare i ruoli che secondo i cinesi competono a un ristorante. Dev'esserci una pletora di salette private, in modo che l'ospite possa intrattenere con la dovuta dovizia i suoi invitati d'affari lontano da occhi indiscreti. Ma – e questo è uno sviluppo più recente – dev'esserci anche l'opportunità di farsi vedere mentre si spende con munificenza. Il fatto che chi passa possa vedere le costose bottiglie di vino rosso depositate sul tavolo è positivo per l'immagine (ed è la ragione per cui le bottiglie vuote non vengono mai portate via).
Un giro del Tian Di Yi Jia, un magnificente ristorante squisitamente restaurato, situato proprio accanto alla Città Proibita, dimostra che soddisfare entrambe le esigenze non è impossibile. Il ristorante principale è posizionato al centro; intorno allo spazio aperto ci sono salette semiprivate, mentre sopra le scale c'è una manciata di salette riservate, nascoste agli sguardi,.
Il designer francese Philippe Starck ha dato al Lan Club un aspetto più moderno. Un ristoratore londinese sarebbe già più che felice di trovare 465 metri quadri su un unico livello: questo ristorante copre un'area dieci volte più grande e conta fino a 36 salette private. Tende che vanno dal soffitto al pavimento e scorrono su binari circolari delimitano i diversi spazi, ognuno progettato in modo differente. Quando necessario, le tende possono essere sollevate creando un unico spazio, tanto grande da poter contenere diverse volte lo Sketch di Londra, l'unico locale che possa rivaleggiare con il Lan Club in termini di eccentricità del design.
Il termine di paragone più immediato per l'evoluzione dei ristoranti a Pechino è il caso di Mosca, dove c'è un analogo interesse per il consumo vistoso e un analogo desiderio di attirare dall'estero i designer e gli chef migliori. Ma come dice uno chef inglese che lavora a Pechino: «È una situazione in cui l'hardware c'è già tutto, ma c'è ancora molta strada da fare sul piano del software, in particolare per quel che riguarda la formazione del personale di sala».
Ma un aspetto realmente peculiare della cultura della ristorazione a Pechino è il fatto che ognuna delle 34 Province e Regioni della Cina deve mantenere nella capitale non soltanto un ufficio di rappresentanza, ma anche un ristorante in cui servire i piatti della propria cucina regionale. Il governo provinciale del Sichuan prende questo obbligo più seriamente di chiunque altro e porta a Pechino i migliori chef di Chengdu per farli cucinare alla Mensa governativa del Sichuan. Il ristorante non è facile da trovare: anche il nostro accompagnatore, nonostante il suo fluente mandarino, ha dovuto fermarsi e chiedere indicazioni.
E non è tanto facile neanche trovare un tavolo; i prezzi sono bassi e di conseguenza la sera si rischia di aspettare un'ora o più per potersi sedere a mangiare. L'interno, coerentemente con il nome del locale, comprende una serie di tavoli distinguibili solo da un talloncino di plastica che ne indica il numero.

Fortunatamente, il menù in plastica è più user-friendly del solito, perché oltre alle traduzioni dei nomi dei piatti in inglese include anche foto a colori degli stessi. La cucina di Sichuan è nota per la sua piccantezza, forse un modo per combattere l'umidità del clima di pianura. E in questo ristorante è molto piccante, a causa dell'uso del peperoncino «che-guarda-il-cielo» (così chiamato perché cresce in altezza) che ti anestetizza le labbra, e di un piccolo pepe nero che ti esplode in bocca come un petardo.
Abbiamo ordinato cinque piatti più il dessert e siamo rimasti sorpresi di veder arrivare per primo quest'ultimo, ma la cameriera ci ha spiegato: «Questi li avevamo già fatti e gli altri piatti ancora non sono pronti». Abbiamo messo i dolci da parte e abbiamo aspettato non più di cinque minuti prima di veder arrivare una versione piccante del pollo kung pao, accompagnato da fagioli saltati in padella con peperoncino e gamberetti essiccati, taccole e una tra le 20 zuppe diverse che serve il locale. Ci hanno portato anche uno straordinario piatto di pollo con peperoni e peperoncini, o, per essere più precisi, un piatto di peperoncini con peperoni e pollo. Una pietanza superpiccante anche seguendo il consiglio che mi avevano dato riguardo alla cucina del Sichuan: mangiare lentamente, molto lentamente. Il conto, per quattro persone, ammontava a 203 yuan: neanche 10 euro. Chiunque fosse intenzionato a proseguire tra le mura di casa questo festino a base di pepe e peperoncino poteva acquistare dei prodotti nel piccolo negozio annesso al ristorante.
Tra quelli con cui abbiamo parlato sembrano esserci opinioni discordanti sul ristorante che serve la migliore anatra arrostita della città, e se molti sembrano optare per le meno costose filiali della catena Da Dong, noi abbiamo scelto il Made in China, un nome azzeccato per il ristorante del Grand Hyatt. Il moderno décor interno farà venire in mente a molti il ristorante londinese Zuma, che infatti è stato progettato dallo stesso studio di design giapponese, il Super Potato, e come da Zuma uno dei tratti distintivi è l'esibizione degli ingredienti di cucina. Qui, però, al centro della sala ci sono due grossi forni di mattone dove le anatre vengono fatte cuocere per 55-60 minuti sopra rami odorosi di palma da dattero.
Non potevamo lasciare Pechino senza tornare a mangiare al Tian Di Yi Jia. Il nostro pasto conclusivo è stato uno stufato mongolo, che combinava fettine di agnello e un intingolo di sesamo e tofu fermentato con vari piatti di verdura locali. Ma la cosa più memorabile era la vista che si godeva dalla terrazza, sui cornicioni del tetto della reggia della Città Proibita.

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(Traduzione di Fabio Galimberti)