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Una tazza di tè al gelsomino davanti al fiume Yangtze, una birra dopo una visita in un ex mattatoio e una cena in un ristorante ricavato da un'ex villa di inizio Novecento con 17 sale da pranzo separate e lo spazio per un tavolo da biliardo: sono gli scenari contraddittori a cui ho assistito recentemente in un viaggio per assaporare l'evoluzione incessante della cucina di Shanghai.
La mia compagna di tè al ristorante M on the Bund, che ha fatto da elegante cornice a molti banchetti da quando l'australiana Michelle Garnaut ebbe la lungimiranza di aprirlo, nel 1999, è stata l'elegante e sagace Lynn Pan. Nata a Shanghai negli anni '40, Pan è una delle poche donne ad avere una visione a tutto tondo della cucina della sua città e opinioni ben consolidate al riguardo.
«Posso dirti subito che cosa non è la migliore cucina di Shanghai», mi dice decisa. «Non è oleosa, eccessivamente dolce o troppo salata. Queste sono tutte leggende diffuse dai cantonesi, secondo me. Ma la nostra cucina è diversa, in parte per la vicinanza al mare, e secondo me ha molto in comune con quella giapponese. A differenza della maggior parte dei cinesi, noi amiamo molto i primi piatti freddi e usiamo le alghe, ad esempio, in molti piatti. Il pesce e i frutti di mare occupano un posto di primo piano.
«Ci sono altri due fattori importanti. Il primo è che Shanghai ha assistito a continue ondate migratorie e gli immigrati si sono portati dietro i loro piatti, che poi sono entrati a far parte della nostra cucina. Una volta avevamo un cuoco che pensava che il borsch e il pollo al curry fossero piatti di Shanghai, ma il primo era arrivato con i russi e il secondo con gli inglesi. L'altro fattore è che questa città si è sempre concentrata sul futuro, perché ha un passato dolorosissimo».
Le opinioni di Lynn Pan trovano riscontro nell'incontro con lo chef australiano David Laris, che ho conosciuto per la prima volta dieci anni fa, quando faceva parte di quell'avanguardia di chef australiani portati a Londra da sir Terence Conran. Dopo aver aperto a Soho, con grande successo, il ristorante Mezzo, Laris è stato convinto a trasferirsi a Shanghai dagli imprenditori edili che hanno realizzato 3 on the Bund, situato proprio di fronte a M on the Bund e che adesso ospita il ristorante di Laris, il Jean-Georges e il Whampoa Club. «Sono arrivato nel 2003 con mia moglie, mia figlia e un bel po' di debiti», spiega Laris con un sorriso, «ma il tempismo fu perfetto. I ristoranti in Cina, e a Shanghai in particolare, si sono sviluppati molto rapidamente, ma c'è un mucchio di soldi da investire e poche idee su come farlo».
Il risultato è che oggi Laris ha oltre 200 persone sotto di lui, la maggior parte delle quali lavora nel ristorante. Tra questi ci sono anche sei consulenti che lavorano insieme a lui a un progetto alberghiero a Pechino guidato dal gruppo Swire, che sarà inaugurato quest'anno, e alla trasformazione dell'edificio «1933», a dieci minuti dal Bund. Un ex mattatoio in cemento costruito da ingegneri inglesi e aperto nel 1933, che rinascerà quest'anno come spazio misto, ospitando un teatro, negozi, autosaloni e un ristorante-bar all'ultimo piano, che la viva immaginazione di Laris trasformerà in una steak house con, promette lui, glamour hollywoodiano anni 50 a piene mani.
Laris ha messo su anche un caffè, Slice, e uno straordinario negozio di cioccolato dove cinque dei sei cioccolatai attualmente alle sue dipendenze sono sordi; il suo progetto è di formalizzare questo assetto, magari creando un fondo assistenziale per aiutare i non udenti a lavorare nel settore. Parlando del suo lavoro in Cina, Laris dice: «Il mio ruolo di consulente mi tiene sempre sul filo del rasoio, ed è questo che mi adoro. […] Essendo stato chef per 20 anni posso dirigere e dare l'esempio».
Indiscutibilmente, il pasto che ho consumato al suo ristorante ha corroborato l'opinione di un direttore di hedge fund di Shanghai, che afferma che Laris è il ristorante di lusso più affidabile della città. Mette insieme diversi tipi di ristorazione, tra cui un lungo seafood bar dove ho potuto apprezzare due piatti che avevano immediatamente catturato la mia attenzione: una zuppa di lime, limone e radice di ninfea con una porzione di cosce di rana, seguita dall'orecchia di mare, amatissima dai cinesi, qui servita alla maniera di una cotoletta alla milanese: schiacciata, impanata e fritta con capperi e limone.
La cena ha incluso anche una chiacchierata con Jason Oakley, l'americano che lavora come capocuoco nel ristorante di Laris, che mi ha spiegato alcuni dei piaceri speciali del fare il cuoco a Shanghai. «Qui abbiamo delle vongole rosse, delle anguille, delle cosce di rana, kingfish, rombi e hamachi (tonno pinna gialla) vivi eccezionali. Le verdure complessivamente non sono un granché per via del forte inquinamento dei terreni, ma è un grosso vantaggio essere relativamente vicini al Mar Caspio e al centro di produzione del caviale. Ogni volta che la Borsa locale guadagna tra il cinque e il dieci per cento vendiamo molto più caviale».
Questo volto moderno della città sembra molto più distante dei 15 minuti di taxi necessari per arrivare dal nostro hotel, dalle parti del Bund, allo stretto ingresso del Fu 1088, nel vecchio quartiere britannico, dove siamo accolti da quattro portieri.
Poi, però, mi sono trovato in uno dei ristoranti più straordinari in cui abbia mai mangiato. Aperto sei mesi fa, il Fu 1088 dev'essere stato in passato una villa privata straordinariamente spaziosa, ora riconvertita a ristorante. Con rispetto per il passato dell'edificio e dedicando molta attenzione alla storia della cucina di Shanghai.
Ognuna delle vecchie stanze è stata convertita in una sala da pranzo privata che può ospitare tra le 2 e le 12 persone (nelle stanze più grandi all'ultimo piano). Oltre all'atrio e alla scalinata imponenti, restaurati e in legno scuro, ogni stanza contiene qualche mobile restaurato o repliche moderne: divani, sedie, attaccapanni e toelette con specchi. Una delle sale più grandi ospita addirittura un pianoforte.
C'era indiscutibilmente un'atmosfera di aspettativa ed eccitazione nel nostro gruppo quando siamo entrati, acuita nel mio caso dalla presenza di un nutrito menù zeppo di piatti di cucina di Shanghai, con descrizione in mandarino e in inglese.
Tra i primi c'erano pesce fritto in salsa di soia dolce, strisce di anguilla croccante in salsa di peperoncino dolce (che ha avuto un grande successo fra gente che prima non aveva mai osato accostarsi all'anguilla) e cetriolo ghiacciato con soia in una salsa acida piccante. Poi alosa di acqua dolce al vapore con prosciutto, Ba Bao saltato (un piatto di carni miste con salsa di soia piccante) e cubetti di maiale scuri in una deliziosa salsa addensata. Come aveva detto Lynn Pan, nessuno di questi piatti era oleoso o eccessivamente dolce. Quando siamo usciti dal ristorante, se non fosse stato per la sensazione di aver consumato un eccellente pasto, avremmo pensato di aver appena lasciato un set cinematografico.
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(Traduzione di Fabio Galimberti)
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