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INGREDIENTI (A PERSONA)
Per il rombo
150 gr di filetto di rombo con pelle in 2 pezzi, 1 spicchio di aglio in camicia, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 gr di maggiorana, 1 gr di foglie di prezzemolo, vino bianco, fumetto di pesce, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Per le verdure
50 gr di cipollotto, 3 patate ratte bollite e pelate, 3 spicchi di carciofi mamole sbianchiti, 3 olive nere infornate, 3 falde di pomodoro,
olio extra vergine di oliva, sale e pepe
Per la guarnizione
10 gr di olio al basilico
PROCEDIMENTO
Per il rombo
Versare in una padella l'olio con lo spicchio d'aglio, le patate pelate, gli spicchi di carciofo tagliato in 4 parti , le olive, le falde di pomodoro candito, il cipollotto tagliato a losanga, i filetti di rombo conditi con sale e pepe e le erbe, bagnare con il vino bianco e il fumetto. Coprire portare a bollore e terminare la cottura in forno.
Per la presentazione
Adagiare al centro del piatto fondo big i due filetti di rombo sormontati , attorno disporre a mercedes le patate messe in piedi alternate con gli spicchi di carciofo, con le falde di pomodoro , con le olive e il cipollotto.
Emulsionare il sugo di cottura con l'olio a crudo e versarlo abbondantemente tutt'intorno, terminare con un filo d'olio al basilico.
NB: il sugo di cottura deve essere abbondante.
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