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INGREDIENTI per 10 persone
Per il maialino
1 kg di maialino da latte intero, 100gr di mirto fresco, 50gr di finocchietto secco, 100 gr di rosmarino, 50 gr di cipolla, 50 gr di carote, 50 gr di sedano verde, 20 gr di aglio, 100 gr di vino bianco, 50 gr di olio extra vergine di oliva, acqua quanto basta
Per l'agnello
1 kg di agnello da latte, 100 gr di mirto fresco, 50 gr di finocchietto secco, 100 gr di rosmarino, 50 gr di cipolla, 50 gr di carote, 50 gr di sedano verde, 20 gr di aglio, 100 gr di vino bianco, 50 gr di olio extra vergine di oliva, acqua quanto basta.
Per le patate
1,5 kg di patate tagliate a forma fondente, 1 kg di cipolla, 50 gr di olio extra vergine di oliva, 40 gr di pancarrè, 5 gr di timo, 5 gr di maggiorana, 1 foglia di alloro, brodo vegetale quanto basta.
Per l'insalata
300 gr di radicchietti, 20 gr di olio extra vergine di oliva, sale
Per la guarnizione
10 gr di mirto fritto
PROCEDIMENTO
Per l'agnello
Condire l'agnello con olio, sale e pepe, adagiarlo su una griglia sopra ad una teglia con dentro carote, sedano, cipolla, tagliati a piccoli pezzi, unire l'aglio, del rosmarino e mirto , l'acqua e il vino bianco, cuocerlo in forno a 160° x 1 ora, terminare la cottura in forno a 220° per 10 minuti. Stenderlo su una stuoietta di rosmarino, finocchietto e mirto. Recuperare il fondo di cottura filtrandolo al passino.
Per il maialino
Adagiarlo il maialino tagliato a metà per il lungo su una griglia sopra ad una teglia con sopra carote, sedano, cipolla, tagliati a piccoli pezzi, unire l'aglio, del rosmarino e mirto , l'acqua e il vino bianco, cuocerlo in forno a 160° x 1 ora, pennellalo con l'olio , terminare la cottura a 220° per 10 minuti. Togliere il maialino dal forno e adagiarlo su una stuoietta di mirto , finocchietto e rosmarino, cospargere del sale grosso. Recuperare il fondo di cottura filtrandolo al passino.
Per la cipolla
Pelare la cipolla , sfogliarla a petali, versarla in un rondo con l'olio, sale, pepe, alloro e timo, cuocerla stufata lentamente coperta, se necessario bagnare con brodo vegetale. Toglierla dal fuoco quando ha una consistenza asciutta. Aggiungere il pan carrè e le erbe tritate.
Per le patate
Pelare le patate, scavarle per il lungo con uno scavino leva torsoli , farcirle con la cipolla e sigillare le aperture con la patata avanzata. Rosolarla in padella con burro e timo.
Per la presentazione
Servire nel piatto piano un pezzo di maialino e di agnello con a fianco la patata farcita, vicino disporre l'insalata di radicchietti con dite leggermente con olio e sale,salsare leggermente attorno con il fondo di cottura e guarnire con un rametto di timo fritto
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