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INGREDIENTI (per 10 persone)
Per la royal dolce
18 tuorli, 200 gr di zucchero, 1lt di panna fresca, ½ lt di latte intero, 1 baccello di vaniglia, ½ cucchiaino di cannella in polvere,
Per la terrina
3 pere kaiser, 20 gr di zucchero semolato, 10 gr di burro
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10 fichi freschi, 40gr di Porto rosso, 20gr di zucchero semolato, 10gr di burro
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700gr di rabarbaro fresco, 130 gr di burro, 200 gr di zucchero di canna
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800 gr di panettone, 300 gr di scagliette di cioccolato
Per il gelato al mandarino
1 lt di succo di mandarino, 380 gr di sciroppo di zucchero
Per lo sciroppo di zucchero del gelato
260 gr di zucchero, 100 gr di glucosio, 270 gr di acqua
Per lo zabaione al Passito
12 tuorli, 250 gr di zucchero, 300 gr di vino Passito
Per la guarnizione
50 gr di lamponi, 50 gr di mirtilli, 10 gr di zucchero, 30 gr di sciroppo di lamponi, 10 ciuffi di menta, 10 alkekengi
PROCEDIMENTO
Per la royal: Versare in una bastardella i tuorli d'uovo , unire tutti gli altri ingredienti e miscelarli.
Per la terrina: Pelare le pere, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo, adagiarle su una teglia imburrata, cospargerle con lo zucchero semolato e farle appassire in forno a 180°, toglierle e tagliarle a fettine
Pelare i fichi, tagliarli a metà a adagiarli su una teglia imburrata, cospargerli con lo zucchero semolato e bagnarli con il Porto rosso e farli appassire in forno a 180°.
Pelare il rabarbaro, tagliarlo a cubetti. Scaldare una padella, sciogliere il burro con lo zucchero, unire il rabarbaro e cuocerlo .
Tagliare il panettone a fette alte 1 cm e rettangolari della stessa grandezza della terrina.
Adagiare nella terrina una fetta di panettone, disporre uno strato di pere , bagnare con poca royal, spolverare con le scagliette di cioccolato, coprire con un'altro strato di panettone, adagiare i fichi, bagnare con poca royal, spolverare con le scagliette di cioccolato, coprire con un'altro strato di panettone, adagiare il rabarbaro, bagnare con la royal restante, spolverare con le scagliette di cioccolato. Pressare bene la terrina e cuocerla in forno a 120° per 1 ora. Togliere la terrina e farla raffreddare in frigorifero, coppare la terrina e tagliarla in 10 fette.
Per lo zabaione: versare in una bastardella conca i tuorli, lo zucchero e il vino Passito, montare energicamente lo zabaione a bagno maria con una frusta fino al raggiungimento di una massa densa e soffice.
Per il gelato: Versare in una casseruola lo zucchero con l'acqua e il glucosio, fare bollire per qualche minuto, togliere la casseruola dal fuoco e fare raffreddare lo sciroppo. Versare lo sciroppo in una bastardella , unire il succo di mandarino e versare nella gelatiera, mantecare.
Per la presentazione: Scaldare una padella con lo zucchero e lo sciroppo di lamponi, unire i lamponi e i mirtilli, farli insaporire per 1 minuto. Servire una fetta di terrina nel piatto piano con sopra un alkekengi aperto e un baccello di vaniglia aperto a metà, a fianco disporre una pallina di gelato guarnita con un ciuffo di menta, salsare attorno con lo zabaione e guarnire con i lamponi e i mirtilli.
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