LUXURY 24

E' un gusto semplice e antico, quello della bruschetta (o "fettunta", alla toscana), la fetta di pane - preferibilmente senza sale - abbrustolita sulle braci e intrisa di olio nuovo. Quello ancora opaco, fresco di frantoio, che ha l'odore amaro delle olive appena colte e il sapore che si evolve nel palato. Ma basta poco tempo per far perdere all'olio extravergine di oliva la sua anima nuova. E allora bisogna inseguire questi fugaci attimi di sapore, che però, e per fortuna, si possono ritrovare ogni anno, in questo periodo, quando i frantoi riprendono il loro lavoro al suono lento e profondo delle macine di granito.
In questi giorni in tutta Italia ci sono festival e sagre dell'olio nuovo, ma noi preferiamo una scoperta al singolare, lenta e anche poco organizzata, in giro per antichi frantoi e uliveti secolari. Si potrebbe iniziare dalla zona di Anghiari, nella Valtiberina toscana, dove si trova l'Antico Molino Ravagni, documentato dal 1421 e dalla seconda metà dell'Ottocento di proprietà della famiglia Bartolomei. Ci si può anche fermare a dormire nella vicina residenza rurale, con una ricca biblioteca e le austere foto di famiglia sopra i caminetti.
Scendendo poi verso l'Umbria, i colli fra Assisi e Spoleto sono coperti da ulivi delle varietà autoctone, come il Leccino e il Moraiolo, alberi resistenti al freddo e dai quali le olive si raccolgono ancora non completamente mature: solo così l'olio umbro può mantenere la sua amabile delicatezza fruttata. Proprio ad Assisi, sotto il castello medievale di Beviglie, si trova il Frantoio Le Vecchie Macine, che offre una merenda di bruschetta e vino a chi passa di lì, magari per una visita ai resti del maniero.
Un'altra tappa si può fare in Lazio, precisamente in Sabina, dove il poeta Orazio si ritirava a gustare i suoi pasti frugali a base di vino, erbette e piccole olive: uno dei frantoi più antichi della zona, risalente al 1622, si trova a Poggio San Lorenzo. Per visitarlo di solito basta una telefonata all'associazione Pro Loco, mentre a Castelnuovo di Farfa, nella chiesa di San Donato (del IX secolo) si celebra la spiritualità dell'olio anche cantando un inno crismale del V secolo, che si può avere la fortuna di ascoltare. Per un momento di riposo si può sostare a Canneto, sotto i rami di quello che è considerato - con i suoi duemila anni - il più antico ulivo d'Europa, custodito nella tenuta dei fratelli Bertini. Si racconta che l'abbia piantato lì il re Numa Pompilio, ma non importa che sia vero: basta quest'aura di leggenda a donare a una fetta di pane e olio mangiata lì sotto un sapore indimenticabile.