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Tonno o salmone? Ecco come scegliere il sushi sostenibile

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Crudo, cotto o al carpaccio. Che si tratti di tonno, spigola o pesce spada, il piacere di assaporare il pesce fino ad oggi era affidata al gusto. Da ora in poi sarà una questione di sostenibilità. E' questa la parola d'ordine per alcune specie minacciate dalla pesca eccessiva e illegale, ormai a rischio di sopravvivenza. Ne sa qualcosa Nobuyuki Matsuhisa, meglio noto come Nobu, re della cucina fusion del Sol Levante, amico di Giorgio Armani e socio di Robert De Niro. Da alcuni giorni è partita una campagna di boicottaggio contro la catena di ristoranti di sushi che Nobu gestisce insieme a De Niro, con sedi sparse tra New York, Milano e Mosca.
A promuovere la singolare azione di disobbedienza ci ha pensato una parata di stelle di Hollywood capitanate da Charlize Theron, Alicia Silverstone, Sienna Miller, il cantante Sting e l'ex modella Elle Macpherson. Nobu e De Niro sarebbero infatti "colpevoli" di utilizzare una varietà di tonno a rischio estinzione. Dopo l'intervento di Greenpeace e soprattutto dopo l'uscita del documentario "End of the Line", incentrato sulla mattanza dei tonni pinna blu, le celebrities hanno cominciato a boicottare questi ristoranti di cui erano abituali clienti e hanno scritto a Nobu e De Niro spiegando che non potranno più «cenare con la coscienza pulita» se i ristoranti continueranno a servirlo.

E se le star si mobilitano per salvare i tonni rossi dall'estinzione certa, c'è chi da tempo ha fatto della sostenibilità la parola d'ordine nei propri menù. Uno dei leader mondiali dell'hotellerie di lusso, Fairmont Hotels & Resorts, ha raccolto l'allarme lanciato da diverse associazioni ambientaliste (WWF e Greenpeace in prima linea) annunciando il programma "Green Cuisine", per la conservazione di specie marine, che prevede l'eliminazione dalle cucine dei ristoranti di tutte le specie a rischio. Ma non basta. Le pietanze a base di pesce verranno preparate con varietà raccolte solo nei mari locali e Fairmont si assicurerà l'acquisto di esemplari pescati o allevati con metodi che non rechino danni all'habitat marino. L'obiettivo è portare ai suoi clienti esemplari freschi e di stagione, non congelati e poi commercializzati dall'altra parte del mondo. Un metodo di controllo importante, in grado di limitare la domanda di alcune specie richieste ormai a livello globale. È ciò che avviene già per il tonno rosso del Mediterraneo e per la spigola della Patagonia, entrate nella top ten della cucina fusion e pagate a peso d'oro su mercati ittici internazionali. Su esse Fairmont ha messo il bollino rosso. La sopravvivenza di questi pesci è infatti appesa a un filo. L' "oro bianco" della Patagonia inizia a riprodursi dopo 8-10 anni e conclude la sua maestosa esistenza nelle stive delle navi di pesca illegale, per poi finire nelle cucine di sushi-bar o nei cartocci di "fish and chips" sparsi sul pianeta. Destino segnato anche per la freccia d'argento del Mediterraneo: a Tokyo si arriva a pagare un esemplare di 3-400 kg anche 80 mila euro. Gli scienziati stimano che le catture totali sono circa il doppio di quelle legali e il quadruplo di quanto lo stock è oggi in grado di sostenere. Al tonno rosso resterebbero solo quattro anni di vita. Estimatori di sushi o non, dobbiamo farcene una ragione.